Sonntag, 9. April 2017

Ostern naht


Und damit eine dicht gedrängte, wunderbare Zeit kulinarischen Brauchtums. Grund genug, als versammelte rot-weiß-rote Genussmannschaft rund um Susi und Sina wieder aktiv zu werden und eine kleine, bunte Vielfalt traditioneller Ostergerichte vorzustellen – und zwar schon heute, am Palmsonntag, damit noch genug Spazi bleibt zum Planen, Einkaufen, Vorkochen, …


Traditionelle Speisen zum Osterfest gibt es viele und oft ist eins mit dabei: Das Ei. Weil man früher in der vierzigtägigen Fastenzeit sehr mit den Eiern gespart hat, standen sie nun, an Ostern, reichlich zur Verfügung.
In der Mühlviertler Küche kennt man ein köstliches Gericht, das ich allein schon für seinen Namen liebe: die Oafischsuppe. Beim Oafisch (Oa ist das Ei) handelt es sich eigentlich um ein verlorenes Ei. Weil dieses ja während des Pochierens wie ein Fisch im Sud schwimmt … Herrlich, nicht wahr? Er soll angeblich sogar die Leibspeise von Anton Bruckner gewesen sein.


Oafischsuppe

Mein Oafisch kommt in einer gehaltvollen Rahmsuppe daher geschwommen. Für Gründonnerstag würde er aber auch ganz wunderbar in eine Brennnesselsuppe passen. Georg Friedl schlägt außerdem vor, den Oafisch auf Spinat mit gerösteten Zwiebeln zu genießen – mit Sicherheit auch eine ganz köstliche Option.
Für das Pochieren habe ich mich an Roberts einfache und gelingsichere Daniel Düsentrieb-Methode gehalten.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Rahmsuppe
½ l Wasser
1 TL Kümmel
¼ l Milch
3 EL Mehl
¼ l Sauerrahm
1 Spritzer Essig
Salz
Pfeffer

Für die Oafisch
½ Liter Essig-Gewürz-Sud (aus Wasser, einem kräftigen Schuss Essig, Salz, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern)
4 Eier

Außerdem
4 EL Schwarzbrot- oder Vollkornbrösel
1 EL Butter
junge Gierschblätter zum Garnieren (oder frische Petersilie)

1. Für die Suppe das Wasser mit dem Kümmel aufkochen.

2. Gleichzeitig den Gewürzsud für die Oafisch aufkochen und am Siedepunkt halten.

3. Milch mit Mehl versprudeln und in das kochende Wasser einrühren. Einmal aufkochen lassen.

4. Den Sauerrahm glatt rühren und mit einem Schneebesen einrühren. Bis kurz vor der Siedepunkt erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

5. Die Suppe mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß halten.

6. Für die Oafisch wie folgt vorgehen:

* Das rohe Ei mit einem dünnen, spitzen Gegenstand, zum Beispiel einem Metallspieß, anstechen.

* Nun wird es vorsichtig in der Schale mit einem Löffel in den Topf mit dem Gewürzsud gelegt.

* Langsam bis 10 zählen. Dieses Vorgaren verfestigt das Eiweiß soweit, dass es immer noch gut aus der Schale gleitet, im Wasser aber kaum mehr ausfranst und das Eigelb gut umhüllt.

* Das Ei herausnehmen, an der Topfkante aufschlagen und vorsichtig, aber beherzt in den Topf gleiten lassen. Die Hitze reduzieren.

* Nach etwa 3 Minuten mit einem Schaumlöffel herausheben.

Sollen nun mehrere Eier gleichzeitig pochiert werden, geht das in einem weitem Topf und mit raschem Arbeitsmodus. Oder man hält sich an die Anleitung von Frau Ziii, nach der die Eier hintereinander pochiert werden, aber jeweils etwa eine halbe Minute früher aus dem Wasser genommen und auf einem Teller zwischengelagert werden. Beim letzten Ei dann kommen kurz vor Ende der Garzeit die bereits pochierten Eier noch einmal zurück ins Wasser und garen gemeinsam fertig.

7. Die Oafisch in Suppenteller legen.

8. Brösel in Butter knusprig rösten und über die Oafisch streuen.

9. Mit der heißen Rahmsuppe umgießen und mit Giersch garnieren.

Nach einem Rezept aus dem Buch Mühlviertler Küche von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz.


Und was es sonst noch an Osterköstlichkeiten gibt? Schaut nach bei …


Noch mehr Osterideen hier am Blog:

   

   

   
Sonntag, 2. April 2017

Rezension: Vegane Vorratskammer


Veganes Essen war, das muss man ehrlicherweise sagen dürfen, in seinen Anfängen nicht gerade genussfreundlich unterwegs. Im Kuchen die Eier durch Bananen und die Butter durch Margarine zu ersetzen, mag zwar der Sache dienen, aber das bloße Veganisieren von traditionellen Rezepten war und ist mehr Mittel zum Zweck als ein guter und fruchtbarer Weg, der dann auch weiter führt als in eine geschmackliche Sackgasse. Erst kürzlich hat sich auch Katha wieder äußerst kluge Gedanken zum Thema gemacht.

Wie also weiter? Im Vorwort zu Miyoko Schinners neuem Buch Vegane Vorratskammer schreibt Isa Chandra Moskowitz:

Veganes Essen genügt einfach nicht. Was wir brauchen, ist vegane Kochkunst.

Das ist es! Frisches, veganes Essen, das sich nicht nur bei der eigenen, sondern auch bei allen anderen Kulturen und Kontinenten bedient, kreativ, farbenfroh, mit Neuheitswert und voll mit gutem Geschmack. Das mag mich locken.

Um die Sache im Alltag ein wenig abzukürzen, lohnt es sich, auch den Vorratsschrank (eine eigene Kammer dafür haben wohl nur noch die wenigsten von uns, meine habe ich beim Umbau vor einigen Jahren zugunsten einer großen Küche geopfert, aber das nur am Rande) mit hausgemachten veganen Schätzen zu bestücken. Und hier kommt Miyoko Schinner ins Spiel, Gourmetköchin und eine der erfahrensten Expertinnen für veganen Käse weltweit. In ihrer Veganen Vorratskammer geht es um

* würzsoßen & aufstriche
* frei von milch und ei [Alternativen für Milch- und Eiprodukte]
* das salz in der suppe [hier geht es um Suppen und Brühen]
* nicht fisch, nicht fleisch [Fleisch- und Fischersatz]
* magie und pasta [wie der Name schon sagt]
* das körnchen wahrheit [Brot, Müsli, Cracker & Co]
* süße abschlüsse [Backmischungen, Buttercreme, Schokolade, Eis, Kekse]

Was mir besonders gut gefällt

* Zuallererst einmal liegt das Buch schön in der Hand, das Layout und die Fotografien finde ich sehr ansprechend, ebenso wie die erdigen Farbtöne, die sich durch das ganze Buch ziehen.

* Beim Durchblättern und –lesen merkt man: Miyoko Schinner ist Meisterin ihres Fachs, sie weiß ohne Zweifel, wovon sie spricht. Immer wieder erzählt sie von der Entstehung ihrer Rezepturen, von Rückschlägen und Durchbrüchen. Das finde ich sehr spannend. Viele ihrer Anleitungen und Methoden waren mir unbekannt und sind fast schon so etwas wie revolutionär. An vielen Stellen entdeckte ich für mich ganz neue Ansätze, vegan zu kochen.

* Miyoko Schinner hält viele Tipps bereit, um selbst noch Reste verwerten zu können, wie etwa den Pressrückstand aus der Sojamilch-Herstellung oder Haut und Kerne von Tomaten.

* Fünf Rezepte habe ich bisher ausprobiert, (fast) alle haben mich begeistert.

* Miyoko Schinner nimmt viele vegane Küchenprobleme in Angriff, etwa dass Sojamilch für viele zu bohnig schmeckt, dass veganes Joghurt oft sehr dünnflüssig daherkommt, etc.

* Dieses Buch macht unabhängig von der veganen Lebensmittelindustrie, die mittlerweile extrem umtriebig ist. Veganer Käse und Fleisch- und Wurstalternativen selbst herzustellen, ist damit kein Problem mehr. Das gefällt mir! Und obwohl ich selbst vermutlich nie ein großer Freund von veganer Wurst sein werde: Mit Sicherheit schmeckt sie selbstgemacht weit besser als das fertige Produkt aus dem Supermarkt.

Was mir nicht so gut gefällt

* Bei den vielen wunderbaren Gerichten im Buch wundert mich das Rezept für Ketchup. Miyoko Schinner rührt es aus Tomatenmark, Wasser, Apfelessig, Zucker und Salz zusammen. Das geht doch deutlich frischer und besser!

* Die Bezeichnung von veganen Alternativen für Milch, Fleisch und Co ist ein wenig tricky, das gebe ich zu, allein schon aus rechtlicher Sicht. Pflanzenmilch muss als Drink bezeichnet werden, es liegen Vleisch und Keese im Regal. Da verdrehen sich mir unweigerlich die Augen. Im Buch wird Mozzarella als „mozzarella“ bezeichnet und Feta als „feta“, was ich ja noch erträglich finde. Aber dann kommt halt der unfisch, die unsalami, das unschweinefleisch, die frühstücksschnittunwurst. Hach …
Na zumindest finden sich auch einige charmante Wortkreationen im Buch, etwa die es-geht-auch-ohne-rinderbrühe oder die glorreiche butter ohne butter.

* Es sind nicht alle Rezepte bebildert, was ich gerade hier sehr wichtig fände. Viele davon sind, wie schon erwähnt, so neuartig, dass es gut wäre, sich auch ein Bild von den fertigen Gerichten machen zu können.

Nachgekocht

Obwohl ich kein Anhänger von Ersatzprodukten bin, haben mich eigenartigerweise gerade diese Gerichte gereizt. Ausprobiert habe ich die glorreiche butter ohne butter, den leckeren, dicken pflanzlichen joghurt, die bessere schlagsahne, die cremige sojamilch, die gar nicht nach Bohnen schmeckt und die saftige unsalami (letztere vor allem deshalb, weil ich nun endlich einen Anlass hatte, die vor schon etwas längerer Zeit aus Neugier gekaufte Packung Glutenmehl zu verkochen). Hier stelle ich euch vorerst einmal die Butteralternative vor, ich möchte euch aber auch die anderen Rezepte nicht vorenthalten, weil ich sie wirklich gut finde. Sie folgen – kleinkind- und säuglingsabhängig – as soon as possible.


Glorreiche Butter ohne Butter

Obwohl dieser Butterersatz komplett frei von tierischen Produkten ist, schmeckt sie doch butterähnlich (und mir persönlich sehr gut). Ob das nur Einbildung ist, das weiß ich nicht. Auf jeden Fall ist sie sehr schnell gemacht und schön streichfähig, wenn sie kurz temperieren darf (direkt aus dem Kühlschrank ist sie eher fest).
Toll finde ich auch die Rezeptvarianten, die die Autorin vorschlägt, nämlich Anleitungen für aufgeschlagene, ungesalzene, saure und richtig harte Butter (für die Herstellung von Blätterteig zum Beispiel).
In diesem Rezept wird Lezithin benötigt, ein Emulgator, der notwendig ist, damit sich alle Zutaten homogen miteinander verbinden. Es gibt flüssiges oder granuliertes Lezithin zu kaufen, bei uns in der Apotheke nur letzteres. Wird dieses Lezithin verwendet, so ist es wichtig, die Masse ausreichend lang im Mixer zu pürieren.
Das einzige Problem, das ich nun habe: Was mache ich mit dem restlichen Lezithin? Mehr glorreiche Butter vermutlich …

Zutaten für etwa 450 g

375 g raffiniertes Kokosfett, geschmolzen (NICHT natives Kokosöl, sonst gibt es Butter mit Kokosgeschmack)
60 ml Rapsöl (oder neutrales Olivenöl oder Traubenkernöl)
½ TL Meersalz
6 TL Lezithingranulat (oder 2 TL flüssiges Lezithin)
125 ml Pflanzenmilch (ich habe Mandelmilch verwendet)

1. Alle Zutaten in den Mixer geben und mindestens 1 Minute auf mittlerer Stufe pürieren. Bei Verwendung von Lezithingranulat würde ich sogar längeres und stärkeres Pürieren empfehlen, damit sich das Granulat auch gut auflösen kann.

2. Die Masse in einen beliebigen Behälter gießen, aus dem die Butter dann später auch aufgestrichen wird, oder in einen Silikonbehälter (wenn man sie später herausstürzen und weiterverarbeiten möchte). Dann zum Aushärten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Die glorreiche Butter ohne Butter hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen. Beim Entnehmen sollte man auf saubere Buttermesser achten.


To Cook-Liste

Dringend ausprobieren möchte ich:

Leinsamen-Baiser
Ölfreier Mozzarella
Mandel-Feta
Süßer Hefeteig
Hafer-Soft-Eis

Fazit: Die Vegane Vorratskammer von Miyoko Schinner kann ich wärmstens empfehlen – auch Unveganern wie mir. Und auch wenn einige Rezepte enthalten sind, die sowieso vegan sind (Brot, Pasta, Marmelade, etc.), so bleibt das eine oder andere Aha-Erlebnis mit Sicherheit bei keinem Leser aus. Ein tolles Buch!

Vegane Vorratskammer – 111 Rezepte für eigene Nudeln, Brotaufstriche, Getränke und vieles mehr
von Miyoko Schinner
Gebundene Ausgabe, 248 Seiten
Unimedica im Narayana Verlag GmbH, 1. Auflage 2016
ISBN: 978-3946566021
Preis: € 24,80

Ein herzliches Dankeschön an den Narayana Verlag, der mir ein Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt hat.
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