Dienstag, 18. Oktober 2016

Würzige Worte


Da ist zu viel Knoblauch dran.

So etwas wie zu viel Knoblauch gibt es nicht.

Marcello (Jean Reno) meckert in Roseanna’s letzter Wille über das Essen, wird aber von Roseanna (Mercedes Ruehl) unmittelbar mundtot gemacht.



Knoblauchsalz

Knoblauchsalz ist eine wunderbare und praktische Möglichkeit, größere Mengen Knoblauch haltbar und convenient zu machen. Es hält sich im Kühlschrank gelagert sehr lange, ohne wesentlich an Qualität oder Aroma zu verlieren. Wenn es schnell gehen muss, verwende ich es sehr gerne. 1 Teelöffel der Paste ersetzen bei mir etwa 2 frische Knoblauchzehen sowie einiges an Salz. Mit zusätzlichem Salz bin ich dann eher vorsichtig und taste mich lieber in einer Würzrunde mehr an die richtige Menge heran. Danke Mama für diese Idee!

Zutaten

Knoblauch
Salz

1. Knoblauchzehen schälen und abwiegen.

2. Dieselbe Menge an Salz dazuwiegen.

3. Im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Paste pürieren.

4. Die Masse in saubere Gläser mit Schraubdeckel abfüllen. Kühl lagern.


Die Entdeckung, dass Knoblauch auch in feines Essen passt.

Wolfram Siebeck antwortet in einem Interview auf die Frage nach den größten Errungenschaften in der Kulinarik.
Samstag, 15. Oktober 2016

Erstklassig


Nun ist das Minimädel also eingeschult. Meine kleine, unfassbar süße Tochter, die ich ja eigentlich genau genommen so gar nicht mehr als Mini bezeichnen kann (stolze 119 cm, gerade gemessen). Mit der ich bereits Endlosdiskussionen führen muss (Den Biomüllkübel in den Garten bringen? Unzumutbar. Nur eine Folge Bibi & Tina? Geht gar nicht), die gleichzeitig aber auch nichts lieber tut, als an meinem Rockzipfel zu hängen - vor allem dann, wenn ich allein das Haus verlassen will. Und sei es nur, um kurz mit Chi nach draußen zu gehen (Mama, ich will bei diiiiiiir sein).

Das Minimädel und ich, wir sind ein gutes Team. Oft sind wir geteilter Meinung, aber es gibt Leidenschaften, die wir teilen. Das Anlegen von Listen. Die Liebe zu Tieren. Experimente in der Küche. Es wird spannend, wie sich diese Leidenschaften gemeinsam mit ihr entwickeln. Wachsen sie mit? Schlafen sie ein? Es wäre schön, könnte ich ihr dies mit auf den Weg geben: Es ist wichtig, Interessen zu haben, sie wach und lebendig zu halten, leidenschaftlich sein zu können. Egal, was andere meinen, mögen sie auch noch so sehr ihre Augen verdrehen oder ihre Köpfe schütteln.

Mein Minimädel, du bist erstklassig! Das warst du immer und wirst du für mich auch immer sein …


Gebackene Apfelknödel

Erstklassige Mädchen verdienen erstklassige und wohltuende Gerichte, wenn sie mittags von der Schule kommen. Nach diesen gebackenen Apfelknödeln aus Brandteig war ich süchtig in meiner Kindheit. Wer mag, steckt noch zusätzliche Apfelspalten zwischen die Knödel und bäckt sie mit. Sie gelingen übrigens auch hervorragend mit Zwetschken oder Marillen.

Zutaten für etwa 6 Personen

Für den Brandteig
1 l Milch
½ TL Salz
50 g Butter
500 g glattes Mehl
2 – 3 Eier (je nach Größe)

Zum Füllen
3 – 4 große Äpfel
Kristallzucker

Zum Bepinseln
1 Stich Butter

1. Für den Teig Milch mit Salz und Butter in einem Topf erhitzen. Sobald die Milch kocht, den Topf vom Herd ziehen und das Mehl auf einmal hinein geben. Mit einem Kochlöffel kräftig umrühren. Den Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig bei mäßiger Hitze kraftvoll schlagen und abbrennen, bis er sich vom Topfboden löst und sich darauf ein weißlicher Belag bildet. Den Teig von der Hitze nehmen und kurz überkühlen lassen.

2. Das erste Ei unterrühren, bis die Masse wieder gebunden ist. Mit dem zweiten bzw. dritten Ei genauso verfahren.

3. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelviertel nochmals quer halbieren.

4. Das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Aus der Hälfte des Teiges auf der bemehlten Arbeitsfläche eine Rolle von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese in Scheiben von etwa 1,5 – 2 cm Dicke schneiden.

6. Jede Teigscheibe mit ½ TL Kristallzucker und einem Apfelstück belegen, beides mit dem Teig umhüllen, die Nahtstelle gut zusammendrücken und runde Knödel formen.

7. Mit der zweiten Hälfte der Zutaten genauso verfahren.

8. Die Knödel mit der Verschlussseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte oder mit Butter ausgestrichene Form oder Pfanne setzen. Im vorgeheizten Rohr etwa 45 Minuten goldbraun backen.

9. Kurz vor Ende der Backzeit die Butter schmelzen und die Knödel damit bepinseln. Noch einige Minuten fertig backen.

Mittwoch, 12. Oktober 2016

Tschüss Felix!


Es war nett mit dir. Doch jetzt probier ich einen anderen aus. Einen unaufgeregten nämlich, aber auch keinen kompletten No Name. Denn einen Namen hat er ja: Peckap.

Peckap ist ein ziemlich dominanter Typ. Überall will er dabei sein. Geradezu aufdrängen tut er sich. Und hat damit richtig Erfolg. Alles was fad ist, wird mit ihm zum Brüller. Und ist er nicht da, wird laut nach ihm gerufen: PECKAAAAAAP!!!!

Peckap aka Ketchup, ihr wisst schon. Der kleine Mann ist versessen darauf und verlangt bei allen nur erdenklichen kulinarischen Gelegenheiten danach. Beim Minimädel war das anders. Erst vor gut einem Jahr hat sie begonnen, die rote Sauce zu mögen. Ach, was war ich froh, dass das so lang gedauert hat. Aber nun steht das Zeug halt am Tisch. Und mit den Überzeugungsversuchen hab ich längst aufgehört.

Aber deswegen geschlagen geben? Sicher nicht. Vielmehr hab ich mich angesichts einer Schüssel vollreifer, sonnenwarmer Tomaten gefragt, ob mir all das leichter fiele, würde ich mein Ketchup selber machen. Ja, tut es. Ungemein. Selbst gemacht schmeckt wie immer um Welten besser, findet auch mein Mann. Aber die Kinder? Ich war skeptisch, ganz ehrlich. Und hab deshalb – so richtig hinterlistig – mein Ketchup in die bestens bekannte, rot-gelbe Plastikflasche gefüllt. Hab sie kommentarlos und in bester Laune auf den Tisch gestellt – und gewartet, was passiert. Der kleine Mann war zufrieden. Er hat zugelangt, eingetunkt und herumgeschmiert wie immer. Beim Minimädel hingegen spürte ich leisen Zweifel aufkommen, kurz rümpfte sich das Näschen. Ich verharrte reglos. Dann plötzlich aß sie mit gutem Appetit. Ha! Triumphierend ließ ich mich in Gedanken von einer Heerschaft ketchupgeplagter Mütter feiern.

Doch die Sache hat einen Haken. Das selbst gemachte Ketchup hält sich halt nicht ewig und verändert offenbar (natürlich!) im Laufe der Zeit seinen Geschmack. Was den kleinen Mann (noch) nicht stört, das Minimädel hingegen befand schon bald: Wäh. Seitdem verweigert sie die rote Sauce. Und bestimmt fragt sie sich, warum ihre verrückte Mutter jetzt plötzlich will, dass sie Ketchup isst – anstatt heilfroh zu sein, dass sie es – nach all dem Gejammere – nun nicht mehr tut.


Ketchup selbst gemacht

Ich finde ja, Felix und Heinz können sich brausen gehen. Von mir aus auch miteinand. Der klare Vorteil von hausgemachtem Ketchup ist nämlich der, dass ich selbst bestimmen kann, was ich drin haben möchte und was nicht. Dass ich mit dem Zuckeranteil spielen und mir Varianten ausdenken kann. Die Haltbarkeit hingegen, das ist ein klarer Nachteil. Wenn man es so sehen will – oder muss.

Zutaten für etwa 2 Flaschen

1 große weiße Zwiebel
1 große rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Rapsöl
100 g brauner Zucker
125 ml weißer Balsamico-Essig
1,5 kg sehr reife Tomaten
150 g Tomatenmark
1 EL Salz
Schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Zimt und Muskatnuss zum Abschmecken

1. Die Zwiebeln schälen und grob würfelig schneiden. Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern.

2. Beides in einem großen Topf bei mittlerer Hitze in Rapsöl anschwitzen.

3. Den Zucker zugeben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten lang karamellisieren lassen.

4. Währenddessen die Tomaten vierteln und den Strunk entfernen.

5. Die Zwiebelmischung mit Essig ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann die Tomatenviertel dazugeben. Tomatenmark und Salz einrühren.

6. Den Topf mit dem Deckel verschließen, die Hitze höher schalten und alles aufkochen lassen.

7. Sobald die Masse kocht, die Hitze wieder etwas reduzieren, den Deckel schräg auf den Topf legen (wichtig, sonst sieht die Küche danach aus wie …) und ungefähr 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

8. Nach etwa 30 Minuten Kochzeit die Mischung in zwei Etappen im Mixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren. Dann kommt alles wieder zurück in den gesäuberten Topf. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer, einer Prise Zimt und Muskatnuss würzen.

9. Wiederum aufkochen lassen, den Deckel wieder schräg auflegen, die Hitze reduzieren. Nun darf die Masse etwa 45 weitere Minuten köcheln, bis sie auf jene Konsistenz einreduziert ist, die man gerne haben möchte. Bei mir hat sich die Mischung auf etwas weniger als die Hälfte der ursprünglichen Menge einreduziert.

10. Nochmals würzen und abschmecken.

11. Das fertige Ketchup noch heiß in saubere Glasflaschen oder Gläser (oder auch in ausgespülte Ketchupflaschen) füllen und gut verschließen. Kühl gelagert sollte es sich dann mehrere Monate frisch halten.

Nachtrag Dezember 2016: Und das tut es tatsächlich! Das Ketchup schmeckt auch jetzt noch - gute drei Monate nach seiner Herstellung - frisch, fruchtig, pikant, kurz: ganz phantastisch (dem Minimädel hingegen mundet es immer noch nicht).


Wer mag, kann gerne mit folgenden Variationsvorschlägen experimentieren:

Curry-Ketchup: Mit Currypulver nach Geschmack würzen.
Knoblauch-Ketchup: Statt 2 werden 4 oder mehr Knoblauchzehen verwendet.
Hot Ketchup: Chilischoten mitköcheln oder mehr Cayennepfeffer nehmen.
Kräuter-Ketchup: Thymian, Rosmarin und Basilikum dazugeben.


Inspiration für dieses Rezept fand ich hier.
Sonntag, 9. Oktober 2016

Meine Natur fühlen


Die Natur muss gefühlt werden, wer sie nur sieht und abstrahiert, kann Pflanzen und Tiere zergliedern, er wird die Natur zu beschreiben wissen, ihr aber selbst ewig fremd sein. (Alexander von Humboldt)

Die Natur fühlen – das geht am besten, wenn ich alleine durch die Wälder quere, nur mit Chi an meiner Seite. Ich genieße und schätze diese Exklusivzeiten, umso mehr, da sie im Moment sehr rar und kostbar sind. Und nun, da ich schon mehr durch die Gegend kugle denn streife, wird mir auch meine innere Natur wieder sehr stark bewusst. Ich spüre eine Kraft in mir aufsteigen, die mich – so hoffe ich – durch die nächsten Wochen trägt, mir Ängste und Zweifel nimmt. Meine menschliche Natur fühle ich – und Dankbarkeit, dass ich bald noch einmal Leben schenken darf.



Erdäpfel-Topfen-Laibchen mit Brennnesselkaviar, Avocadodip und Salat

Die Natur fühlen: Die Brennnessel ist dafür wie geschaffen. Wer sich mit ihr befasst, im wahrsten Sinn des Wortes nämlich, landet ganz automatisch im Hier und Jetzt. Deshalb mag ich sie auch so gern.
Bei diesem Gericht ist der Brennnesselkaviar, der auch gerne als Grüner oder Wiesenkaviar bezeichnet wird, der eigentliche Star. Er schmeckt knusprig, nussig und würzig und macht sich bestimmt in vielen Speisen gut. Bei den Erdäpfellaibchen ist es wichtig, sie mit eher geringer Hitze auszubacken, damit sie eine möglichst dicke Kruste ausbilden können. Sonst werden sie kulinarisch gesehen sehr schnell sehr uninteressant.

Zutaten für 4 Personen

Für die Laibchen
550 g mehlige Erdäpfel
100 g Topfen
90 g Vollkornmehl
1 Ei
1 kleine Zwiebel, fein gehackt und in wenig Öl goldbraun angebraten
75 g geriebener Käse
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 EL gehackte frische Petersilie (oder 1 TL getrocknet)
1 EL gehackter frischer Majoran (oder 1 TL getrocknet)
Rapsöl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Für den Brennnesselkaviar
4 EL Brennnesselsamen
1 EL Raps- oder Olivenöl
Salz, weißer Balsamico-Essig, Kürbiskernöl

Für den Avocado-Dip
1 Avocado
100 g Vollmilchjoghurt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Für den Salat
½ Kopf grüner Salat
2 Tomaten
2 Handvoll Giersch aus dem Garten
Salz, Essig und Öl nach Geschmack

Zum Bestreuen
etwas Fleur de Sel

1. Für die Erdäpfellaibchen die Erdäpfel in der Schale dämpfen, kurz überkühlen lassen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit Topfen, Mehl, Ei, Zwiebel, Käse, Gewürzen und Kräutern rasch zu einem glatten Teig verkneten und kräftig abschmecken.

2. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 Scheiben schneiden. Die Scheiben zu Laibchen formen und in Öl oder Schmalz bei schwacher Hitze auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3. Währenddessen für den Brennnesselkaviar die Brennnesselsamen in Öl bei mittlerer Hitze knusprig rösten, dabei aber darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Von der Hitze nehmen, salzen und mit etwas Essig und Kürbiskernöl marinieren.

4. Für den Avocado-Dip die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale holen. Die restlichen Zutaten zur Avocado geben, mit dem Mixstab fein pürieren und würzig abschmecken.

5. Salat und Giersch waschen, die Tomaten in Scheiben oder Spalten schneiden. Vermischen und mit Salz, Essig und Öl gefällig marinieren.

6. Erdäpfellaibchen und Salat auf Tellern anrichten. Den Avocado-Dip auf den Laibchen verteilen, darauf kommt der Brennnesselkaviar. Das Gericht mit etwas Fleur de Sel vollenden.

Die Idee für den Brennnesselkaviar stammt von hier.



Und weil es so schön passt: Die Natur fühlen, das bekommt durch diesen Trend noch einmal eine ganz andere Bedeutung. Hübsch, nicht wahr?

Donnerstag, 6. Oktober 2016

Heftigst verliebt


Tradition ist die Weitergabe des Feuers, nicht die Anbetung der Asche. Dieser kluge Aphorismus wird Gustav Mahler in den Mund gelegt, dabei stammt er in seinen Ursprüngen – so hab ich gelesen - gar nicht von ihm. Er hat ihn lediglich sinngemäß von dessen mutmaßlichem Urheber, Thomas Morus, übernommen und in seinen eigenen Worten wiedergegeben.

Ähnlich ist es ja auch beim Kochen: Wir entdecken ein Gericht, ein Rezept, das uns anspricht, kochen es nach – und verleihen ihm dabei immer, ob nun gewollt oder nicht, unsere ganz persönliche Färbung. Ich bin das, was ich koche – und das was ich koche, bin ich. Wenn dann noch echte Leidenschaft ins Spiel kommt, das Feuer in einer Art kulinarischem Staffellauf weitergereicht wird … das mag mich zu begeistern.



Alles nahm seinen Anfang bei der Küchenschabe. Ihr Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell hat allein schon durch den Topfenblätterteig mein Interesse geweckt. Und ich bin ganz ihrer Meinung: Apfelkuchenrezepte kann man nie genug haben.

Miss Boulette zog kurze Zeit später nach, nahm Mürbteig zur Hand und entschied sich für eine wunderschöne, kreisrunde Form. Ihre Apfeltarte mit Salzbutterkaramell ist Apfelgold im wahrsten Sinn des Wortes – und ihr persönlicher Apfelkuchen des Lebens.

Dann kam Micha. In ihrem Rezept nehmen sich Äpfel und Quitten an der Hand und garen sachte auf einem Knusperteig mit prächtiger Lochstickerei. Und dazu noch der Name! Goldmarie’s Apfelkuchen. Ich war hin und weg.

Und nun also ich. Schon sehr zeitig im heurigen Jahr habe ich mir vorgenommen, mich im Herbst an diesem Kuchen zu versuchen. Nun werden unsere Äpfel reif, eine Sorte nach der anderen – der ideale Zeitpunkt für meine Version dieses Traumrezepts. 



Goldmaries Apfeltarte

Micha, ich hoffe, du verzeihst: Am Namen und an der Machart deines Kuchens kam ich nicht vorbei. So wundervolle Inspirationen lassen mich einfach nicht unberührt. In meinem Rezept springe ich wieder zurück zum guten, alten Topfenblätterteig (von dem ich hier nur die Hälfte benötige, den Rest friere ich gut verpackt für später ein), dazu verwende ich vier unterschiedliche Apfelsorten aus unserem Garten. Warum? Jede Apfelsorte verhält sich beim Backen etwas anders – manche zerfallen in süßes Mus, andere wiederum behalten ihre Textur und sorgen für Biss. Das macht die Tarte interessant und abwechslungsreich – auch, weil sie immer wieder ein kleines Stückchen anders aus dem Ofen kommt. Sie schmeckt pur ganz phantastisch, macht sich aber auch gut mit halbsteif geschlagenem Obers, Vanille- oder Zimteis.

Für den Topfenblätterteig
250 g glattes Dinkelmehl
1 kräftige Prise Salz
250 g Butter
250 g Magertopfen

Für die Füllung
4 nicht zu große Äpfel unterschiedlicher Sorten
2 EL brauner Zucker
1 EL kalte Butter in Flocken

Für das Salzbutterkaramell
30 g Zucker
¼ TL Fleur de Sel
1 EL Butter
1 EL Schlagobers

1. Für den Teig Mehl und Salz vermischen. Mit Butter abbröseln, mit dem Topfen zu einem glatten und seidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

2. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Eine einfache Tour machen, um 90 °C drehen. Erneut rechteckig ausrollen, eine doppelte Tour machen. In Frischhaltefolie einschlagen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

3. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen und quer in dünne Scheiben schneiden.

4. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und halbieren. Eine Hälfte gut verpacken und im Tiefkühler für spätere Verwendung lagern. Die andere Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche rund zu einer Größe von etwa 35 cm Durchmesser ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech ziehen.

6. Die Apfelscheiben in zwei Reihen kreisrund und überlappend auf dem Teig verteilen. Dabei einen Rand von etwa 3 cm lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und mit Butterflocken belegen.

7. Für das Sternenmuster einen kleinen Sternausstecher zur Hand nehmen und am frei gelassenen Rand rundherum mittig und mit etwas Abstand Sterne ausstechen. Die Sterne beiseite legen. In einer zweiten Runde ganz außen noch halbe Sterne ausstechen.


8. Den Rand nach innen klappen. Die ganzen Sterne an der Unterseite mit etwas Wasser befeuchten und zwischen die ausgestochenen Sterne kleben.

9. Im vorgeheizten Ofen etwa 25 – 30 Minuten backen, bis die Äpfel gerade beginnen zu bräunen.

10. Während die Tarte im Ofen ist, das Karamell zubereiten: Dafür den Zucker gleichmäßig in einem kleinen Topf ausstreuen und ohne Umrühren bei schwacher Hitze goldbraun schmelzen lassen. Vom Herd nehmen und Butter sowie Salzflocken hinzufügen. Umrühren, bis die Butter geschmolzen ist. Der Topf kommt nun zurück auf den Herd. Schlagobers hinzufügen und bei schwacher Hitze vorsichtig rühren, bis eine glatte und homogene Masse entstanden ist. Von der Hitze nehmen.

11. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und vorsichtig mit dem Karamell bepinseln. Sollte es in der Zwischenzeit zu fest geworden sein, erneut leicht erwärmen, bis es wieder flüssig ist.

12. Tarte weitere 8 – 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden.

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