Samstag, 28. November 2015

Halbwissen: Pizza


Ich habe überhaupt nichts gegen Geheimniskrämerei – vor allem dann, wenn es bedeutet, dass ich in den Geheimnissen anderer ein bisserl kramen darf. Und diese Gelegenheit habe ich bald, dank Sandra und ihrem Pizza-Blogevent, auf dessen Zusammenfassung ich mich schon sehr freue.


Was mich betrifft, da sagen wir einmal so: Ich kann passabel Pizza backen. Pizza, die mir und meiner Familie schmeckt und auch anstandslos einer Schachtelpizza vorgezogen wird. Ja, das kriege ich hin und in den meisten Fällen genügt mir das auch. Aber natürlich will ich dazulernen, sehr gerne sogar! Deshalb: Danke Sandra, für deine schöne Idee.

Meine 14 Pizzageheimnisse
(die eigentlich keine sind und außerdem in den meisten Fällen abgeschaut)

DER TEIG

Grundsätzlich gibt es beim Herstellen von Pizzateig viele Möglichkeiten: Welches Mehl wird verwendet? Trockenhefe oder frische Hefe und wieviel? Zimmerwarme und kürzere Führung oder kalte und längere Teigführung? Öl im Teig oder nicht? Eine Prise Zucker dazu? Wie stark salze ich den Teig? Undundund.

Ich habe derzeit zwei Pizzateige im Repertoire, die ich regelmäßig mache und die gut gelingen:

Geheimnis Nr. 1: Der Alltagspizzateig

Der Alltagspizzateig kommt zum Zug, wenn ich am Vormittag überlege, was ich zu Mittag kochen soll und nach einem kurzen Kühlschrank-Check die Wahl auf Pizza fällt. Er ist etwas dicker und brotiger, dabei sehr locker und eher neutral im Geschmack. Die Zugabe von Hartweizengrieß habe ich mir von Julia abgeschaut.

Zutaten für 1 Blech, bei uns genug für 2 Erwachsene und 2 Kinder

240 g Pizzamehl (Type 00)
60 g Hartweizengrieß
20 g frische Hefe (oder 1 Packerl Trockengerm)
200 ml lauwarmes Wasser
½ TL Salz
2 EL Olivenöl

1. Die Teigzutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe etwa 10 Minuten lang gut verkneten.

2. Wenn es besonders schnell gehen muss (es folgt Geheimnis Nr. 2), heize ich den Ofen auf 50 °C vor, während ich knete. Dann schalte ich den Ofen wieder aus, stelle die abgedeckte Rührschüssel hinein und lasse den Teig gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Das dauert etwa 1 Stunde. Wenn ich noch ein bisserl mehr Zeit habe, lasse ich den Teig in der Küche oder im Ofen bei eingeschaltetem Licht gehen (Geheimnis Nr. 3), etwa 1,5 – 2 Stunden.

3. Nach der Gehzeit nehme ich den Teig aus der Schüssel, knete ihn kurz durch und rolle ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa zur Blechgröße aus. Mit Hilfe des Nudelholzes hebe ich ihn auf das mit Backpapier ausgelegte Blech und drücke ihn mit den Fingern nochmals in Form.


Geheimnis Nr. 4: Der Besserwisser-Pizzateig
(mit kalter / langer Teigführung bzw. Übernacht-Gare)

Dieser Teig erinnert mich am ehesten an die unglaublich guten Pizzen, die fern unserer Landesgrenze im südlichen Teil Europas serviert werden – mit dünnem, knusprigem, hocharomatischem Boden. Ach, sie sind einfach so meilenweit entfernt von dem, was bei uns gebacken wird!
Bei der folgenden Anleitung habe ich mich an ein Rezept von Heidi / Peter Reinhart gehalten (bis auf die Teigmenge – ich bringe 4 Pizzen heraus, Peter Reinhart 6). Grundsätzlich braucht kalt geführter Teig wenig Hefe, da er sonst kippen kann und unbrauchbar wird (weil sauer und grauslich). Wichtig ist außerdem, dass die Zutaten kalt sind. Peter Reinhart kühlt sogar sein Pizzamehl!

Zutaten für 4 Pizzen

575 g Pizzamehl (Type 00)
1 ¾ TL Salz (12 g)
1 TL Trockenhefe (3 g)
55 g Olivenöl
400 g sehr kaltes Wasser

Maismehl zum Bestäuben (alternativ Hartweizengrieß)

1. Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5 – 7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Die Konsistenz ist gut, wenn er sich beim Kneten von der Seite der Schüssel löst, am Boden der Schüssel aber anhaftet (Geheimnis Nr. 5). Wenn der Teig beim Kneten auch an der Schüsselseite haftet, ist er zu feucht – dann noch etwas Mehl dazu streuen. Wenn er sich nicht nur von der Schüsselseite, sondern auch vom Boden löst, teelöffelweise kaltes Wasser zugeben, bis die Konsistenz passt.

2. Etwas Maismehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig darauf geben. Ein Backblech oder Tablett (es sollte in den Kühlschrank passen!) mit Backpapier auslegen. Den Teig kurz durchkneten, dann mit Hilfe einer Teigkarte in 4 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und auf das Blech oder Tablett legen. Etwas Olivenöl in den Handflächen verreiben und die Teigkugeln vorsichtig rundherum damit einstreichen.

3. Das Blech oder Tablett kommt nun in einen großen Plastiksack, dann bläst man etwas Luft hinein, damit der Sack nicht auf den Teigkugeln anklebt und verschließt ihn anschließend. So kommt alles über Nacht in den Kühlschrank (der Teig kann aber auch bis zu drei Tage dort verbringen).

4. Am nächsten Tag (oder an dem Tag, an dem die Pizza gebacken wird) die Teigkugeln zwei Stunden vor dem Backen vorbereiten: Die Arbeitsfläche mit Maismehl bestreuen, die Teigkugeln darauf platzieren und ebenfalls mit Maismehl bestreuen. Teig vorsichtig mit den Händen zu flachen Scheiben von etwa 1,3 cm Dicke drücken. Mit Olivenöl einreiben und locker abdecken. Nun für 2 Stunden gehen lassen.

5. Backbleche mit Backpapier herrichten.

6. Arbeitsfläche großzügig mit Maismehl bestäuben. Jede Teigscheibe einzeln zu Fladen von etwa 25 cm Durchmesser formen. Dazu die Hände inklusive Handrücken und Fingerknöchel in Mehl tauchen, die Teigscheiben auf die geschlossenen Fäuste legen und sanft in kreisförmiger Bewegung auseinander dehnen. Alternativ kann der Teig auch auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Fingerknöcheln auseinander gedrückt (das kann man gleich direkt am Backblech erledigen!) oder mit dem Nudelholz ausgerollt werden. Die fertigen Fladen beherzt aber vorsichtig auf die Bleche legen.


DER BELAG

Beim Pizzabelag gilt grundsätzlich: Weniger ist mehr (Geheimnis Nr. 6). Unbedingt einhalten! Aufgeweichte Pizzaböden mag kein Mensch.

Mein Alltagsbelag für ein Pizzablech sieht so aus (Geheimnis Nr. 7):
Ich verstreiche 3 EL stückige Tomaten aus der Dose auf dem Teig (den Rest verwende ich an einem der folgenden Tage meist für Pasta mit Tomatensauce), bestreue mit Salz, Thymian und Oregano und beträufle mit Olivenöl. Dann belege ich mit allem, was Kühlschrank und Vorratskammer so hergeben: Zwiebeln, Oliven, Salami, Sardellen, Paprika, frische Tomaten, … Dabei gibt es meist eine Kinderhälfte und eine Elternhälfte. Zum Schluss bestreue ich die Pizza noch mit geriebenem Mozzarella.

Ebenfalls ein Liebling: Tomatensauce, etwas Olivenöl, kleine halbierte Mozzarellakugeln und einige Pesto-Tupfer.

Nach dem Backen liebe ich frisches Basilikum oder auch Rucola auf meiner Pizza.


Neu ausprobiert habe ich eine Nackte Pizza mit Knoblauch und Rosmarin. Dafür wird aus Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Salz ein Aromaöl hergestellt und auf den Teig gestrichen. Dann nicht zu lange backen.

DAS BACKEN

Pizza will bei der größtmöglichen Hitze gebacken werden, daher das Rohr volle Pulle aufdrehen – so heiß, wie es geht (Geheimnis Nr. 8). Mein Backrohr schafft geschätzte 275 °C.
Damit der Ofen so richtig heiß ist, mindestens 30 (besser noch 45) Minuten vor dem Backen einschalten (Geheimnis Nr. 9).
Ich backe meine Pizzen ganz normal am Blech, meiner Meinung nach funktioniert das auch sehr gut (Geheimnis Nr. 10). Pizzastein habe ich (noch) keinen, obwohl ja immer wieder gesagt wird, dass der den Unterschied macht. Es wäre interessant zu wissen, wie groß dieser Unterschied dann tatsächlich ist.
Pizza braucht bei diesen Temperaturen 5 – 8 Minuten, mehr nicht (Geheimnis Nr. 11).

PIZZATEIG AUF VORRAT

Pizzateig lässt sich super auf Vorrat zubereiten und einfrieren (Geheimnis Nr. 12). Sehr praktisch!
Beim Alltagspizzateig: Nach dem Kneten und Aufgehen portionieren und zu Teigkugeln formen. Einige Esslöffel Öl in eine Schüssel geben und die Teigkugeln darin wenden, sodass sie rundherum mit Öl überzogen sind. Dann jede Teigkugel in einen eigenen Gefrierbeutel geben und gut verschließen.
Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, in der Früh aus dem Gefrierbeutel nehmen und in eine bemehlte Schüssel geben. Mit Mehl bestäuben und 1 – 2 Stunden Zimmertemperatur annehmen lassen.
Beim Besserwisser-Pizzateig: Nach dem Kneten und Formen die Kugeln wie oben beschrieben mit Öl überziehen und verpacken. Bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, in der Früh herausnehmen, auspacken und weiter vorgehen wie im Rezept beschrieben (Schritt 4).

WAS ICH AUSPROBIEREN WILL (Geheimnis Nr. 13)

* den Pizzawunderteig von Katha bzw. Robert
* die No-Knead Mini Pizzen von Steph
* den Pizzateig von Sandra, der mit Zugabe von Maismehl gebacken wird

WAS ICH MIR WÜNSCHE (Geheimnis Nr. 14)

* ein Rezept für einen richtig guten, vielfach erprobten Vollkornpizzateig
* einen Rezepte-Baukasten mit Vorschlägen und Kombinationsmöglichkeiten für Pizzabelag

Wer weiß, vielleicht gehen meine Pizzawünsche ja bald in Erfüllung?

Dienstag, 24. November 2015

Innere Weis(s)heit


Der erste Schnee zuckerte gestern vom Himmel und legte sich knisternd ins welke Gras. Heute ist die Landschaft bereits in frostiges Weiß gehüllt. Hab ich schon einmal erwähnt, dass ich den Winter mag? Die Kälte ruft einen uralten Instinkt in mir wach – einen, der mir sagt, ich solle mich fett futtern, um gerüstet zu sein für die kommende karge Zeit. Wenn mein Intellekt diesen Instinkt ins Jetztgerade übersetzt, bedeutet das: Ein Rezept für ein Lebkuchenhaus ausfindig machen. Bratwürstel für den kommenden Sonntag bestellen. Welche Kekse dieses Jahr? Krampusse backen – oder doch lieber Nikoläuse? Heuer zum ersten Mal Lussekatter am 13. Dezember? Und das Essen für den Heiligen Abend planen.

Instinkte sind eine ganz interessante Sache. Offenbar besitzen wir Menschen nur (noch) Instinktfragmente – und selbst diese können wir beherrschen oder auch durch Einsicht und Willen umformen. Bei Tieren hingegen sind sie wesentlich stärker ausgeprägt und allgegenwärtig – was aber nicht heißt, dass ein Vierbeiner nicht auch fähig wäre, seinen Instinkt durch innere Einsicht zu ändern.


Ich rutsche gedanklich noch einmal zurück in den späten Sommer. Das Minimädel, der kleine Mann und ich waren zu einer kurzen Wanderung aufgebrochen. Wir schlenderten gemeinsam mit Familienhund Spike durch einen Wald und kamen an eine Lichtung. Sie war von Bäumen eingesäumt und lud uns zum Bleiben ein. Das Minimädel suchte einen schönen Platz auf einer kleinen Anhöhe, wir packten unseren Proviant aus und machten es uns gemütlich. Plötzlich stand Spike auf, die Nase in der Luft. Er witterte etwas Fremdes, machte sich groß, sträubte die Haare.


Da sahen wir einen Fuchs am anderen Ende der Lichtung, ein imposantes Wesen, ausgewachsen, mit buschigem Schwanz. Was dann passierte? Weil: Fuchs und Jagdhund? Nun, vor einigen Jahren hätte ich vermutlich noch Probleme gehabt, Spikes Instinkt, einfach loszustarten, dem Fuchs hinterher, im Zaum zu halten. Mittlerweile schafft er das selbst – weil er weiß: Dafür ist er schon zu uuuuuuaalt. Er legte sich wieder ins Gras.


Ich war sehr beeindruckt und fasziniert von dieser Begegnung. Und im Nachhinein betrachtet auch von dem, was dann geschah: Die Stimmung veränderte sich, mit einem Mal lag etwas Bedrohliches in der Luft. Die Einsamkeit auf dieser Lichtung, die knorrigen Bäume rundherum wirkten von einer Minute auf die andere nicht mehr idyllisch. Wir waren alarmiert und aufgewühlt, obwohl wir wussten, dass wir in Sicherheit sind. Wir brachen auf, nur wenig später. Wie war das noch mal mit den beherrschbaren Instinkten?


Stoppelfuchs

Der Mühlviertler Stoppelfuchs ist ein regionaltypisches Gericht, das schon ziemlich in Vergessenheit geraten ist. Dabei handelt es sich um eine Art Rösti oder Reibekuchen, die Speise wird mit Bröseltopfen zubereitet und süß mit Powidlmarmelade serviert. Im Netz fand ich ein sudetendeutsches Gericht mit demselben Namen, hier wird die Kartoffelmasse ohne Topfen zubereitet (dafür mit Zwiebeln oder auch Äpfeln und Speck) und mit Zwetschken belegt. Gebacken wird dann nicht in der Pfanne, sondern im Backofen. Gewisse Parallelen scheint es also zu geben…

Zutaten für 8 kleine Stoppelfüchse / 4 Personen

500 g mehlige Kartoffeln
1 Ei
125 g Bröseltopfen (ein sehr trockener Topfen, alternativ kann man herkömmlichen Topfen über Nacht in einem mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb abtropfen lassen)
1 EL Maisstärke

Zum Ausbacken
Butterschmalz

Zum Servieren
Dirndlmarmelade (im Original wird Powidlmarmelade verwendet)
Bröseltopfen
Staubzucker

1. Die Erdäpfel schälen und grob reiben.

2. Die geriebenen Erdäpfel etwas stehen lassen, damit sie Wasser lassen. Dann portionsweise gut ausdrücken.

3. Erdäpfel mit Ei, Topfen und Maisstärke mit den Händen gut vermischen.

4. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, Hitze reduzieren und mit Hilfe eines kleinen Schöpfers Kartoffelmasse in die Pfanne portionieren. Mit der Unterseite eines Löffels etwas flach drücken. Deckel auflegen und bei geringer bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Es ist wichtig, die Hitze nicht zu hoch zu wählen, da sonst die Stoppelfüchse außen schon dunkel werden, während sie innen noch roh sind.

5. Nach etwa 10 Minuten die Stoppelfüchse wenden und weitere 10 Minuten braten – diesmal ohne Deckel, damit sie schön knusprig werden.

6. Ein Teller mit Küchenkrepp bereitstellen. Wenn die Stoppelfüchse fertig gebraten sind, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, dann auf Tellern anrichten.

7. Mit Marmelade und / oder Bröseltopfen belegen, mit Staubzucker bestreuen und noch heiß servieren.


Das Rezept stammt aus dem Buch Mühlviertler Küche von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz.
Freitag, 20. November 2015

Der innere Zwang, den Mund aufzumachen


Es ist ein leichtes, in den kleinen Mann verknallt zu sein. Allein beim Essen: Das süße Schnäbelchen, das sich beim ersten Bissen nur zaghaft öffnet und sich dann immer, immer verzieht, egal, wovon er gerade kostet. Das leise Babyschmatzen, das interessierte Schmecken, das insistierende Verlangen nach mehr (oder auch nicht).

Ich hingegen möchte beim Füttern unbeobachtet sein – und bleiben. Halte ich nämlich dem kleinen Mann ein Löffelchen hin, öffnet sich zeitgleich mit seinem auch mein Mund, ohne dass ich es will. Versuche ich, diesen Reflex zu unterdrücken, tritt eine seltsam starre, fast groteske, auf jeden Fall komische Mimik zutage. Und wenn ich dabei auch noch rede, hört sich das an, als hätte ich meine sieben Zwetschken nicht mehr beisammen. Das soll keiner sehen. Das darf keiner sehen. Zumindest: Wenn ich andere Mütter beim Füttern beobachte, weiß ich: Ich bin nicht allein.

Wäre der innere Zwang, den Mund aufzumachen, nur immer so stark: Wenn ich Nutztiere in grottenschlechten Haltungsbedingungen sehe. Oder Hunde, die unter der Willkür ihrer Besitzer leiden. Allzu oft kommt mir da meine Höflichkeit dazwischen … Oder ist es einfach nur Feigheit?
Immerhin, kürzlich habe ich den Mund aufgemacht, als ich im Reitstall ein Mädchen fragte, wofür denn diese äußerst brutale Watschn auf die empfindliche Pferdeschnauze jetzt eigentlich war. Sie wurde puterrot im Gesicht und ich hatte das Gefühl, dass sie es plötzlich selbst nicht mehr so genau wusste. Den Spiegel vorgehalten zu bekommen, ist oft sehr gesund – vor allem, wenn man sich darin nicht erkennt oder sich zumindest selbst nicht sonderlich sympathisch ist.

Herrje, und nun bin ich tatsächlich an einer etwas unangenehmen Stelle angelangt: An der schwerfälligsten Überleitung ever hier im Blog. Nämlich, ihr ahnt es bereits: Es geht um den inneren Zwang, den Mund aufzumachen – in kulinarischen Angelegenheiten. So wie bei diesen Brötchen hier, die ich vor einiger Zeit bei Micha entdeckt hatte (die bei Stephanie fündig wurde). Neben den viel versprechenden Zutaten, die mich geradezu eingeladen haben, sie nachzubacken, hat es mir vor allem die Form angetan – die kleinen Knoten sehen ja beinahe wie Semmerl aus!


Kamutweckerl mit Kartoffel und Joghurt

Genau wie Micha habe auch ich den Brötchen meine persönliche Note gegeben und das ursprüngliche Rezept ein wenig nach meinem Geschmack abgeändert. Wir mögen sie gerne als bodenständige Jausenbrötchen, herzhaft belegt schmecken sie auch am nächsten Tag noch gut.

Zutaten für 10 Stück

125 g Joghurt
275 g gekochte und gepresste Kartoffeln
200 g helles Kamutmehl
200 g Vollkorn-Kamutmehl
25 g Rapsöl
30 g Wasser
10 g Sauerteig aus dem Kühlschrank
10 g Salz
2 g frische Hefe

Zum Eintauchen
Mohn, Sesam, …

1. Am Vorabend alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und erst 5 Minuten auf langsamer, dann 8 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeitsstufe kneten. Der Teig ist weich, aber kaum klebrig.

2. Den Teig in der Rührschüssel belassen, abdecken und 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Damit der Teig nicht austrocknet, könnte man zur Sicherheit die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken – ich habe den Teig jedoch nur mit einem Geschirrtuch abgedeckt und die Oberfläche war keineswegs trocken.

3. Am nächsten Tag den Teig aus der Schüssel nehmen und kurz durchkneten. In 10 Teile teilen.

4. Jedes Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Strang von etwa 35 cm Länge ausrollen.

5. FORMEN:

In der Mitte des Teigstrangs einen lockeren Knoten machen.


Das freie Ende, das unterhalb des Knotens liegt (am Bild rechts vom Knoten) wird nun von oben durch das Loch in der Mitte gezogen.


Das freie Ende, das oberhalb des Knotens liegt (am Bild links vom Knoten) wird unter dem Knoten versteckt. Wer mag, zieht dieses Ende noch von unten durch das Loch in der Mitte nach oben, sodass der Zipfel zu sehen ist.


6. Die Oberfläche der Knoten mit Wasser befeuchten und nach Wunsch in Mohn oder andere Samen tauchen. Die Oberfläche kann aber auch so bleiben, wie sie ist.

7. Die Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

8. In der Zwischenzeit das Backrohr auf 250 °C vorheizen.

9. Die Brötchen rasch in das vorgeheizte Rohr einschieben, nochmals mit Wasser besprühen und das Rohr sofort schließen, damit der Dampf nicht entweicht.

10. Die Brötchen etwa 20 Minuten backen.

Dienstag, 17. November 2015

Kindermund tut Fragen kund


Mama, woraus wird eigentlich Wasser gemacht?

Ähmm …

Warum kann die Welt fliegen, der Mond, die Sterne und die Sonne auch – und wir nicht?

Och …

Was wäre, wenn unser Essen Wasser heißen würde und das Wasser Essen?

Tja, also …

Werden die Geschenke für uns Kinder vom Christkind gekauft oder gestohlen?

Naja … Puh!


Dass kleine Menschen so große Fragen stellen können! Meine Antworten darauf, weit mehr gestottert als in souveräner Klarheit ausgedrückt, will ich hier nicht wiedergeben. Das hat Imagegründe, soviel sei verraten. Stattdessen übe ich mich in einer Art selbstschützenden Überzeugung, dass ich nicht alles wissen muss. Und dass alles eine Frage der Richtung ist: Sachen, die aus dem Kindermund kommen, mögen mich manchmal überfordern. Aber der umgekehrte Weg, das ist meiner.


Braunbären-Kekse

Diese unglaublich niedlichen Bärenkekse sind so einfach und schnell gemacht und begeistern einfach jeden. Entdeckt habe ich sie drüben bei Mercedes, gesehen auch online bei brigitte. Die Idee, Nüsse von kleinen Bären umarmen zu lassen, stammt übrigens aus Japan.

Zutaten für 2 Bleche

Für den Teig
200 g Butter
200 g Mehl
100 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
50 g Carobpulver
1 Ei

Zum Verzieren
Cashewnüsse

1. Butter mit Mehl, Zucker und Vanillezucker verbröseln.

2. Carobpulver und Ei untermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

3. Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen und Bären ausstechen.

5. Die Bären auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Einen Teil der Bären oder auch alle Bären mit Cashewnüssen verzieren. Dazu die Nüsse mittig auf den Bären platzieren und eine Hand oder beide Hände über den Nüssen einschlagen.

6. Die Bären im vorgeheizten Ofen etwa 12 – 15 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Varianten:

* Die Braunbären dürfen natürlich gerne auch andere Nüsse halten, zum Beispiel geschälte Mandeln (ungeschälte würden sich optisch zu wenig abheben) oder Walnüsse.

* Anstelle von Carob kann ungesüßtes Kakaopulver verwendet werden, hier würde ich allerdings die Kakaomenge etwas herunterschrauben und durch weiteres Mehl ersetzen, damit die Kekse nicht zu bitter werden.

* Wer mag, macht den Bären mit Hilfe eines dünnen Holzstäbchens ein Gesicht, wie beispielsweise hier.

* Die Kekse können auch aus hellem Mürbteig (ganz klassisch nach der 3-2-1-Formel: 300 g Mehl, 200 g Butter, 100 g Staubzucker, 1 Ei) gebacken werden, dann sieht es hübsch aus, wenn sie ungeschälte Mandeln oder auch Walnüsse halten.

Dienstag, 10. November 2015

Rezensionen: Organic Cooking :: Kochen für Polly :: YOGA Kitchen


Ich gebe es zu, meine Augen waren größer als mein Magen, als ich mir beim TRIAS Verlag gleich drei Rezensionsexemplare bestellte. Nein – natürlich größer als die zeitlichen Kapazitäten, die mir derzeit zur Verfügung stehen. Was daher nun folgt, ist eine Rezension im Dreierpack. Das passt auch ganz gut, denn die drei Bücher fügen sich thematisch bestens zusammen. Ja, auch das Yoga-Kochbuch passt dazu – welche Mutter braucht nicht so manches Mal ein kraftvolles OMMMMM in ihrem Leben?


Organic Cooking – ein Liebling

Organic Cooking von Sabine Huth-Rauschenbach ist ein Familienkochbuch, das sich vor allem einer saisonalen und regionalen Ernährungsweise verschrieben hat. Anders als der Titel vermuten lässt, sieht die Autorin „Bio“ nicht als heiligen Gral, den es unter allen Umständen hochzuhalten gilt. Organic bedeutet in diesem Buch: nachhaltig. Auf die Herkunft der Lebensmittel achten, frisch kochen, Plastikverpackungen meiden, nichts wegwerfen, gemeinsam als Familie etwas schaffen und die Freude daran teilen.

Das Rezeptekapitel ist nach Jahreszeiten geordnet, jede Jahreszeit wiederum liefert Rezepte zu den Kategorien Breakfast & Teatime, Kleinigkeiten und Warme Gerichte. Die Rezepte selbst sind übersichtlich strukturiert, die Fotografien bunt und klar, ein paar Eyecatcher hier und dort machen das Durchblättern sehr kurzweilig. Interessant die vielen Anregungen zur Resteverwertung. Zwischendurch eingestreut sind Anleitungen zu kleinen Kochevents (am Milchmädchen-Sonntag wird Butter gemacht, am Leftover-Saturday die Vorratskammer nach Lebensmitteln durchforstet, die verkocht werden sollen, am Suppen-Sonntag kommt natürlich Suppe auf den Tisch, …).
Besonders gefällt mir auch die Aufzählung am Ende vieler Rezepte, welche Aufgaben die Küchenkinder beim jeweiligen Gericht übernehmen können.

Nachgekocht


Zimtschnecken aus Quark-Öl-Teig

Normalerweise werden Zimtschnecken aus Germteig gemacht, diese Variante hier mit Topfen und Öl hat mich aber mehr als überzeugt. Soooo gut, die kleinen Teilchen … Einzig die sehr hohe Backpulvermenge stört mich wieder einmal.

Zutaten für etwa 20 Stück

Für den Teig
150 g Magertopfen
6 EL Milch
6 EL Öl
75 g Zucker
1Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker (ich: 1 EL selbst gemachter Vanillezucker)
300 g Mehl
1 Päckchen Backpulver (ich: ½ Päckchen)
½ TL gemahlener Kardamom
Zum Füllen
100 g weiche Butter (nicht flüssig!)
Zucker und Zimt

Zum Bestreichen und Bestreuen
1 Ei + 1 EL Wasser (ich: weggelassen, da die Teigschnecken feucht genug aussahen, um den Hagelzucker zu halten)
Hagelzucker

1. Backofen auf 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Topfen mit Milch, Öl, Zucker, Salz und Vanillezucker schaumig rühren.

3. Mehl mit Backpulver und Kardamom vermischen.

4. Mehlmischung mit der Topfenmischung vermengen und zu einem glatten Teig verkneten.

5. Die Arbeitsfläche gut bemehlen. Den Teig etwa 0,5 cm dick zu einem länglichen Rechteck ausrollen. Teig großzügig mit weicher Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.

6. Von der langen Seite her aufrollen, dann die Rolle mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

7. Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

8. Ei mit Wasser verquirlen und die Zimtschnecken damit bestreichen. Mit Hagelzucker bestreuen.

9. Die Zimtschnecken im vorgeheizten Ofen in 10 – 15 Minuten goldbraun backen.

KÜCHENKINDER kneten Teig, bepinseln die Zimtschnecken mit Ei und bestreuen sie mit Hagelzucker.


Selbst gemachte Hühnerteilchen: Chicken Nuggets schmecken wohl allen Kindern – Gottseidank lassen sie sich wirklich sehr einfach selbst herstellen. Bei diesem Rezept werden Hühnerbrustfilets in nuggetgroße Stücke geschnitten, ganz normal mit Mehl, Eiern und Semmelbröseln paniert und anschließend im Rohr bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten gebacken. Mit dem Ergebnis war ich nicht so zufrieden, die Panier war so ganz ohne Fett natürlich sehr trocken. Das hab ich vorher schon ein bisserl geahnt, deshalb habe ich die Hälfte der Teilchen vor dem Backen mit Öl bepinselt – bei weitem besser und wird sicher wieder gemacht (im Bild die beiden Varianten im Vergleich – ich finde, auch optisch ein Unterschied)!


Clafoutis mit frischen Kirschen: Frische Kirschen waren nicht zur Hand, deshalb habe ich welche aus meinem Tiefkühlvorrat genommen. Ein klassisches Rezept mit Marzipan, mit 50 % Vollkornanteil. Ganz gut!

To Cook-Liste

Exotisches Zitronengelee (eigentlich Lemon Curd, aber ohne Ei, dafür mit Kokosmilch und etwas Stärke)
Grünes Radieschenpesto und Rotes Möhrenpesto
Samtkuchen mit Roter Bete und Prinzessinenfrosting (das Frosting ist mit Rote Bete-Saft eingefärbt, der Kuchen dann mit essbaren Blüten verziert)
Wurzelgemüsechips mit Dip
Fruchtmus aus geklaubten Früchten
Vanilleeis aus der Kältemischung (ein Winterrezept! Schnee wird als Grundlage für die so genannte Kältemischung verwendet, bei der das Eis mit der eigenen Muskelkraft angerührt wird)

Fazit: Willkommen in meinem Bücherregal, Organic Cooking! Das Werk ist sicher eines von jenen, die ich immer wieder gerne zur Hand nehme, auch, wenn ich auf die Schnelle Inspirationen für das Mittagessen brauche. Die Zutatenlisten sind kurz und übersichtlich, die Zubereitung der Gerichte ebenso. Layout, Rezeptauswahl, Bilder – alles passt und macht Appetit.


Kochen für Polly – für Einsteiger

Polly ist ein süßes Mädel. Als ihre Breizeit vorbei war und ihre Eltern Anja Fleischhauer und Markus Eckstein begannen, für sie zu kochen, sammelte sich nach und nach eine Heerschaft an Rezepten an, die Kochen für Polly zu einer schönen kulinarischen Fundgrube für Kleinkinder und ihre Eltern macht. Viele Anekdoten ließen mich schmunzeln, viele Tipps und Tricks haben mir neue Ideen beschert. Insgesamt ein sehr persönliches Kochbuch, wie ich finde. Und es bringt auch den Mut auf, die eine oder andere Panne ins Licht zu rücken, was es sehr sympathisch macht.

Der Rezeptteil ist nach Hauptnahrungsmitteln gegliedert, es gibt Nudeln, Reis und anderes Getreide, Kartoffeln, Suppen, Eier, Gemüse, Fleisch, Fisch, Kaltes, Rohkost & Salate, Brot und Flocken, dazu noch Turbo-Essen und Kuchen, Muffins & Waffeln.
Die Rezepte selbst sind alle sehr basic, viele Gerichte kennt man. Bebildert sind die Rezepte nicht allzu reichlich, die Fotografien sind aber durchaus ansprechend.

Nachgekocht


Vollkorn-Waffeln

100 % Vollkorn, die Süße nur aus Honig  – und soooo köstlich. Gut gefällt mir der Tipp, gleich die doppelte Menge Teig zuzubereiten und eine Hälfte dann in einen Gefrierbeutel gefüllt einzufrieren. Zum Auftauen wird der Gefrierbeutel in warmes Wasser gelegt, eine Ecke wird abgeschnitten und der Teig durch die Öffnung auf das Waffeleisen gedrückt. Sollten fertig gebackene Waffeln übrig bleiben, können sie gut eingepackt zwischen Butterbrotpapier eingefroren und bei Bedarf zum Aufbacken einfach in den Toaster gesteckt werden.

Zutaten für 2 Erwachsene und 1 Kind (bei mir ergab die Menge ungefähr 10 dicke, eckige Waffeln)

3 Eier
1 Prise Salz
200 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl (ich: Dinkel)
50 g gemahlene Mandeln
½ Päckchen Weinstein-Backpulver (ich: herkömmliches Backpulver)
100 g weiche Butter
80 g Honig
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker (ich: 1 EL selbst gemachter Vanillezucker)
125 ml Milch

1. Eier trennen.

2. Eiweiß mit Salz zu festem Schnee aufschlagen.

3. Mehl mit Mandeln und Backpulver mischen.

4. Butter mit Honig, Vanillezucker und den Dottern verrühren.

5. Die Mehl-Mischung zusammen mit der Milch unter die Butter-Mischung rühren.

6. Eischnee unterheben.

7. Aus dem Teig im heißen Waffeleisen dicke Waffeln backen.


Makkaroni mit Fenchel und Rosinen: Eine typisch sizilianische Kombination, nichts für Rosinen-Hasser, aber definitiv ein Gericht für mich. Die Kindervariante ist sehr einfach gehalten, für die Eltern gibt es eine aufgemotzte Version mit Sardellen und Orange.


Kürbis-Gnocchetti mit Erbsen: Eine herbe Enttäuschung! Ok, da bin ich vermutlich auch selber schuld. Das Gericht stammt aus dem Kapitel Turbo-Essen, das Bild sprach mich mit seinen bunten Farben an, ich markierte es zum Nachkochen, ohne das Rezept zu lesen. Als ich dann loslegen wollte, frischen Hokkaido in der einen, Tiefkühl-Erbsen in der anderen Hand, die Ernüchterung: Fertige Kürbis-Gnocchetti aus der Packung werden in Butter angebraten und mit Erbsen, Salz und Pfeffer vermischt. Serviert wird mit Parmesan und Olivenöl. Ähm … dafür brauche ich kein Rezept, eigentlich … Ich habe dann jedoch Kürbis-Gnocchi nach diesem Rezept gekocht und das Gericht in seiner Gesamtheit für absolut köstlich befunden. Daher an dieser Stelle: Danke für die Idee (wenn schon nicht fürs Rezept)!

To Cook-Liste

Pasta mit Walnusspesto
Türkischer Butterreis
Apfelpfannkuchen
Cremiger Selleriesalat mit Trauben und Walnüssen

Fazit: Kochen für Polly ist ein gutes Einstiegswerk in eine gesunde und ausgewogene Familienküche. Ob es bessere gibt, sei dahingestellt – letztlich kann ich das auch gar nicht beurteilen. Tatsache ist, dass ich dem Buch die besten Vollkorn-Waffeln meines Lebens verdanke. Wir lieben sie!


YOGA Kitchen – sehr trendy

Yoga ist eine Sportart, die ich zwar irrsinnig gerne können (lange, gedehnte, geschmeidige Glieder), aber gar nicht so gerne ausüben (abartige Verrenkungen über unpackbare Zeiträume hinweg) möchte. Vermutlich hat mich der Kurs an der Uni in meiner Studentenzeit für mein gesamtes Yoga-Leben verdorben (ein T-Shirt mit der Aufschrift Fuck Yoga, anyone?), tief in mir schlummert aber sehr wohl die Erkenntnis, dass es schlechtere Methoden gibt, seinen Körper zu trainieren. Und da wäre ja auch noch die Möglichkeit, Ernährung & Yoga perfekt zu kombinieren, wie es YOGA Kitchen von Iris Lange-Fricke und Nicole Reese verspricht.

Es klingt ja sehr einleuchtend, was die beiden Autorinnen, Iris Lange-Fricke ist Ernährungswissenschafterin, Nicole Reese ist Yogalehrerin, gleich zu Beginn erzählen: Durch eine regelmäßige Yoga-Praxis werden Sie achtsamer sich selbst und ihrem Körper gegenüber. Sie merken schneller, was Ihnen guttut und was nicht – das wirkt sich auch auf Ihre Ernährung aus. Sie werden immer häufiger feststellen, dass Sie nach der Yoga-Praxis automatisch mehr Appetit auf stärkende, nicht belastende Nahrungsmittel haben.

Hm, und wie sieht so eine Yoga-Küche nun eigentlich aus? Puh, ich bin erleichtert. Keine Diätvorgaben weit und breit. Dafür eine Ernährungsweise, wie sie trendiger nicht sein könnte: Hirseflocken, Süßkartoffeln, Datteln, Mandelmilch, Tofu, Cashewkerne, Kokosöl – alles da.
Nach einer kurzen Einführung finden sich Kapitel, die jeweils auf einen bestimmten Gemütszustand maßgeschneidert sind. Sie heißen Energie & Power, Entspannung & Gelassenheit, Stress adé, Detox – Neuanfang, Starkes Immunsystem. Jedes Kapitel stellt eine passende Atemtechnik, eine ausführliche Übungsstrecke und entsprechende vegetarische und vegane Rezepte vor.

Die Zutatenlisten sind teilweise im Fließtext geschrieben, was ich etwas unübersichtlich finde. Generell sind sie eher lang, was aber vor allem auf die vielen Gewürze zurück zu führen ist, die verwendet werden. Dafür gibt es pro Rezept eine knackige Kurzbeschreibung und viele Anregungen für Variationen.

Nachgekocht


Knusper-Tofu mit Granatapfel-Rotkohl

Wenn etwas knuspert, hat es bei mir schon so gut wie gewonnen! Das Gericht ist eine interessante und für mich neue Art, Tofu zuzubereiten. Lediglich mit der angegebenen Sesammenge bin ich nicht zurecht gekommen. Statt frischer Granatapfelkerne habe ich getrocknete Dirndln verwendet. Statt die Sauce zu kochen, habe ich das fertige Gericht mit Ziegenfrischkäse bestreut.

Zutaten für 2 Personen

Für das Kraut
350 g Rotkraut
1 Schalotte (ich: eine kleine Zwiebel)
5 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico
2 EL Rohrzucker (ich: Rohrübenzucker)
50 ml Gemüsebrühe
5 Pimentkörner
½ TL Koriandersaat
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin

Für den Tofu
2 EL Kichererbsenmehl
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
3 EL Sesamsaat (ich: bestimmt das Doppelte)
200 g Tofu
2 EL Vollkornmehl

Für die Sauce (ich: nicht gekocht, dafür das fertige Gericht mit Ziegenfrischkäse bestreut)
150 g Ziegenfrischkäse
150 ml Milch
je 1 Prise Thymian und Kurkuma

Zum Servieren
4 EL Granatapfelkerne (ich: getrocknete Dirndln)

1. Das Rotkraut halbieren, den Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Schalotte schälen und in Streifen schneiden.

2. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin andünsten. Rotkraut zugeben und 5 Minuten dünsten. Mit Essig ablöschen, mit Zucker bestreuen, mit Brühe aufgießen.

3. Pimentkörner und Koriandersamen im Mörser zerstoßen, mit Lorbeerblatt und Rosmarin zum Kraut geben. Zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten.

4. Kichererbsenmehl mit 4 EL Wasser anrühren. Drei Teller zum Panieren herrichten: Vollkornmehl mit Salz und Pfeffer vermischt, das angerührte Kichererbsenmehl und Sesam.

5. Tofu in 4 Scheiben schneiden, nacheinander in Mehl, Kichererbsenflüssigkeit und Sesam wälzen. Panade fest andrücken.

6. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Tofu von beiden Seiten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Ziegenfrischkäse und Milch in einem Topf erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce mit einem Schneebesen kräftig aufschäumen (ich: keine Sauce gemacht).

8. Rotkraut und Tofuscheiben auf zwei Tellern anrichten, mit Schaum beträufeln (ich: mit Ziegenfrischkäse bestreuen) und mit Granatapfelkernen (ich: getrocknete Dirndln) bestreuen.

Pinke Geschmacks-Vielfalt mit Eisen, Eiweiß und Vitamin C.


Knuspriges Yoga-Müsli: Warum dieses Müsli seinen Namen trägt? Ich habe keeeine Ahnung. Aber es schmeckt gut – und ist fix gemacht. Hirse- und Haferflocken werden mit Amaranthpops und gehackten Mandeln in etwas Ghee (ich habe Butter verwendet) angeröstet und mit Zimt und Vanille gewürzt. Nach dem Abkühlen werden getrocknete Früchte untergehoben und alles mit Joghurt angerichtet. Vitalisierendes für den Morgen.

To Cook-Liste

Fruchtiger Rotkohlsalat (mit Linsen)
Pink Power im Knuspermantel (panierte Rote Rüben)
Maronen-Ragout mit Kürbis-Dinkel-Risotto
Weiße Schokocreme mit Himbeeren
Fruchtiger Guten Morgen-Brei
Linsen-Nuss-Bratlinge mit Stampf

Fazit: Bestimmt ist es wohltuend, bei einem ausgedehnten Übungs-Set zur Ruhe zu kommen, jede Faser meines Körpers zu dehnen – und mich danach mit einem wohltuenden Essen zu belohnen. Allein: Ein Kind hängt am Hosenbein, das andere will ständig irgendetwas wissen. Familientauglich und daher relevant für meinen derzeitigen Küchenalltag ist YOGA Kitchen nicht – aber das will es auch nicht sein. Ich nehme mir deshalb vor, das Buch dann wieder zur Hand zu nehmen, wenn die Fremdbestimmtheit in meinem Leben wieder auf ein normales Maß geschrumpft ist. Spannende Impulse sind schließlich immer willkommen. Und über all die Powers, Detoxs und Flows werde ich auch dann noch großzügig drüber lesen …

Organic Cooking – Das Familienkochbuch
von Sabine Huth-Rauschenbach
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
TRIAS Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3830480471
Preis: € 19,99

Kochen für Polly – Einfach und lecker: Rezepte für Kleinkinder und ihre Eltern
von Anja Fleischhauer und Markus Eckstein
Gebundene Ausgabe, 144 Seiten
TRIAS Verlag, 1. Auflage 2013
ISBN: 978-3830468134
Preis: € 17,99

YOGA Kitchen – Ernährung & Yoga perfekt kombiniert
Von Iris Lange-Fricke und Nicole Reese
Gebundene Ausgabe, 176 Seiten
TRIAS Verlag, 1. Auflage 2015
ISBN: 978-3830481287
Preis: € 24,99

Ein herzliches Dankeschön an den TRIAS Verlag, der mir die Rezensionsexemplare zur Verfügung gestellt hat.
Samstag, 7. November 2015

Verknappung im Überfluss


Willst du was gelten, mach dich selten. Eine paradoxe Weisheit, die in ihrer Widersprüchlichkeit alles andere als haltlos ist. Es ist nämlich genau das Gefühl der Unerreichbarkeit, das verkrampfte Willhaben-Reflexe in uns auslöst. Was nicht (mehr) greifbar ist, begehren wir umso mehr. Ein Klassiker: Die Bar-Bekanntschaft, die genau in dem Moment vom Durchschnittstypen zum Superhero mutiert, in dem das Telefon still bleibt.

Natürlich ist das auch beim Essen so (und der eigentliche Grund, warum die allermeisten Diäten nicht funktionieren, aber das nur nebenbei). Wobei ich der zeitweisen Nichtverfügbarkeit von Lebensmitteln ganz schön was abgewinnen kann – vor allem angesichts des Überflusses, in dem wir heute leben. Vergänglichkeit bewahrt vor Übersättigung, meint Michael. Lebensmittel im jahreszeitlichen Wechsel zu erleben, verwöhnt uns mit leiser Vorfreude, bald schon mit übermäßiger Sehnsucht, bis sie irgendwann und endlich da ist, die Zeit der Reife, die Zeit der Ernte. Ist das nicht schön?, fragt er. Ja, das ist schön.

Umgekehrt verliert vieles seinen Reiz, wenn es allzu oft auf den Tisch gebracht wird. In warmen und feuchten Jahren kann mir das mit Eierschwammerln passieren, die, dank der ausufernden Sammelleidenschaft meiner Schwiegermutter, die sich wenn nötig auch im Laufschritt durch den Wald bewegt, um ihre Schwammerlplätze vor konkurrierenden Pensionisten zu verteidigen, eine gewisse Zeit lang doch recht häufig auf dem Speiseplan stehen. Schnell habe ich die kleinen gelben Kerle dann satt – im wahrsten Sinne des Wortes. Und das ist mehr als schade.

Heuer hatte ich nicht mit einer derartigen Übersättigung zu kämpfen, denn das Schwammerljahr war ein schlechtes. Dementsprechend ausgehungert bin ich immer noch, was mein Pilzgerichte-Kontingent 2015 betrifft. Daher:


Carpaccio vom Kräuterseitling

Kräuterseitlinge sind meine absoluten Favoriten unter den Pilzen. Ihr feines Aroma und ihr festes Fleisch sind eine wahre Freude. Sie können natürlich auch roh verzehrt werden, was ich absolute empfehle! Das Rezept für dieses kleine Gericht lag wohl einmal in meiner Biokiste, ganz genau kann ich es aber leider nicht mehr sagen.

Zutaten für 2 Personen

4 – 6 frische Kräuterseitlinge (je nach Größe)

Für das Dressing
½ kleine Zwiebel
1 Handvoll frische Gierschblätter (ersatzweise Petersilienblätter, oder beides gemischt)
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamico-Essig
1 Schuss Wasser
1 Spritzer Zitronensaft
¼ TL Estragonsenf

Zum Servieren
Baguette, Vollkorntoastbrot oder getoastetes Schwarzbrot

1. Die Kräuterseitlinge sauber putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf Tellern arrangieren.

2. Zwiebel fein hacken, Giersch- und / oder Petersilienblätter ebenfalls.

3. Alle Zutaten für das Dressing gut vermischen.

4. Die Pilze mit dem Dressing beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.

5. Die marinierten Kräuterseitlinge mit Brot servieren.


Dieses Carpaccio ist übrigens auch perfekt geeignet, um seine(n) Liebste(n) bei einem Waldspaziergang mit einem feinen, minimalistischen Picknick zu überraschen. Einfach die Pilze im Ganzen und das Dressing in einem Schraubglas mitnehmen. Die kleine Kocherei, die dann vor Ort noch notwendig ist, sorgt bestimmt für die richtige Stimmung …

Und Schwupps - rüber damit in Zorras kochtopf, wo Barbara & Mario das Blogevent Wild &Pilz ausrichten!

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