Freitag, 27. Februar 2015

Weinviertel unter Umständen


Im Spätsommer mit Freunden übers Wochenende ins Retzer Land, einem Eldorado des guten Weins – und schwanger. Hochschwanger. Das war irgendwie ganz schön gemein. Die anderen tranken, ich kostete. Die anderen kosteten, ich nippte. Und der Fahrer war ich sowieso.


Andererseits war es auch ganz angenehm, als das Maß aller Dinge zu gelten. Wanderrouten wurden nach meinen Möglichkeiten ausgewählt, das Kulturprogramm meinen Wünschen entsprechend arrangiert. Und verhätschelt wurde ich natürlich ganz gnadenlos.


Als Dorothée von bushcooks kitchen zu ihrem 4. Bloggeburtstag (Herzlichen Glückwunsch!) dazu aufrief, mit Souvenirs zu kochen, fiel mir gleich der gute Wein ein, den wir von unserer Reise mitgenommen hatten. Wir wohnten (nun schon zum zweiten Mal) am Weingut Rücker, einem wunderschönen Anwesen mit bezauberndem Innenhof in Unterretzbach, und dort haben wir bei unserer Abreise natürlich auch eingekauft.


Gäbe es ein signature dish für das Retzer Land, so wäre es vermutlich das hier: Kürbisgulasch. Schließlich sind Wein und Kürbis die kulinarischen Markenzeichen der Region. Das folgende Rezept habe ich auf der Homepage der Genussregionen Österreichs gefunden, zu denen auch das Retzer Land ob seiner phantastischen Kürbisplutzer gehört. Es ist eines jener Gerichte, die an Einfachheit, aber auch an Geschmack schwer zu übertreffen sind. Und immer schon vegan noch dazu. Deshalb schicke ich es nicht nur zu Dorothée und ihrem Blogevent, sondern auch zum tierfreitag.


Kürbisgulasch

Zutaten für 4 Personen

etwa 800 g Kürbisfleisch (ich habe Butternuss verwendet und das war bei mir ein mittelgroßes Exemplar)
3 Zwiebeln
4 EL Rapsöl
2 EL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
1/8 l Grüner Veltliner
etwa 800 ml Gemüsebouillon
3 – 4 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
Majoran, Basilikum, Oregano, Rosmarin

1. Kürbis schälen, entkernen und in größere Würfel schneiden.

2. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

3. Zwiebelwürfel in Rapsöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und dann mit dem Wein ablöschen.

4. Gemüsebouillon dazugeben, aufkochen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.

5. Alles mit dem Mixstab pürieren.

6. Kürbiswürfel dazugeben, mit zerdrückten Knoblauchzehen und Kräutern würzen.

7. Kürbis nicht zu weich dünsten, er soll noch Biss haben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

8. Dazu passt frisches Brot oder gekochte Kartoffeln.



Mittwoch, 25. Februar 2015

Frauen und Schokolade oder Wie einmal ein Mann deren Schokohimmel auf die Erde plumpsen hat lassen


Mehrere Jahre ist es schon her, da saß ich gemeinsam mit Mutter und Tante im Veranstaltungsraum einer Bank. Gut gelaunt, in der fünften Reihe und ein kleines bisschen inkognito. Die Bank hatte einen Ernährungswissenschafterkollegen geladen, um über gesunde Ernährung zu sprechen. Und seine Kunden geladen, sich das anzuhören. Natürlich ließ ich mir das nicht entgehen. Ich war neugierig und wollte ein wenig spionieren.

Das Publikum bestand vorwiegend aus Frauen. Vermutlich mit ein Grund, warum es der Vortragende, ein attraktiver und charmanter Mann, schon nach den ersten Sätzen in der Tasche hatte. Die Damen lauschten gespannt, nickten bestärkend, hier und da vermutete ich sogar ein leichtes Knistern in der Luft. Ich versteckte mich hinter einer Fönfrisur, war totally amused und regelmäßig am Schmunzeln.

Als das Referat zu Ende war (es war eins von den guten), wurde stürmisch und begeistert in die Hände geklatscht. Ja, so ist es mit der gesunden Ernährung, und keinen Bissen anders! Der Vortragende bedankte sich und übergab artig dem Bankdirektor das Wort, der sich seinerseits bedankte und eine Angestellte herbeiwinkte. Die trug einen kleinen Geschenkkorb in den Händen, den sie dem Mann der Stunde zu überreichen hatte. Im Korb lag – unter anderem – dunkle Schokolade.

Die Angestellte smalltalkte:

Von der dunklen kann man sich ja ruhig was gönnen, die macht nicht dick, gell?

Sie lachte schelmisch und forderte mit einem kleinen Augenzwinkern eine Bestätigung ein.

Daraufhin lachte der Vortragende ebenso schelmisch:

Na ganz so ist das nicht, die macht genauso dick wie jede andere.

Totenstille. Ich schwöre.

Wo Milchschokolade mehr Zucker hat, hat die dunkle halt mehr Fett, erklärte der Kollege. Die Kalorien sind dieselben und die sind nun mal ausschlaggebend, wenn es ums Dickmachen geht.

Der Frau mit dem Korb kehrten sich die Mundwinkel um und vermutlich rutschte ihr Herz in die Hose. Der Bankdirektor lachte lauter als geplant. Die Damen im Publikum schauten verwirrt. Dieser Mann hatte gerade, ganz unverblümt noch dazu, einen gewichtigen Aspekt ihrer Dürfen-Sollen-Philosophie auf den Kopf gestellt. Auch sie, die edle, die zarte, macht also dick! Herrje. 
So schnell wurde ein Buffet noch nie eröffnet.

Mutter und Tante fragten mich später:

Stimmt das denn mit der Schokolade?

Natürlich stimmt das, antwortete ich, aber jetzt einmal im Ernst: Bei Schokolade geht’s nicht ums Dickwerden. Da geht es ums Genießen. Sie schmeckt einfach zu gut.

Beide nickten, wir waren uns schnell einig. Und der Schreck war bald vergessen.

Frauen dieser Welt: Lasst euch eure Schokolade nicht nehmen! 

Schon gar nicht von einem Mann.


Schokolade und Dirndln

Diese gekochte Schokoladencreme ist wunderbar weich und seidig. Geschmacklich funktioniert sie sowohl mit Zartbitter- als auch mit Milchschokolade. Und die säuerlichen Dirndln passen – natürlich – ganz hervorragend dazu.

Zutaten für 4 Portionen

160 g Schokolade nach Wunsch und Geschmack
225 g Vollmilch
225 g Schlagobers
1 EL Vanillezucker
3 EL Zucker
4 Dotter

150 g Dirndlpüree (bei mir TK und aufgetaut)
1 – 2 EL Vanillezucker

geraspelte Schokolade

1. Backofen auf 150 °C vorheizen.

2. Schokolade fein hacken und in eine Metallschüssel geben.

3. Milch mit Schlagobers, Vanillezucker und 1 EL Zucker aufkochen und über die gehackte Schokolade gießen. Rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.

4. Dotter mit 2 EL Zucker gut verrühren, dann die heiße Schokoladenmischung unter ständigem Rühren untermischen. Sollte sich dabei an der Oberfläche Schaum bilden, diesen am besten mit einem Löffel entfernen, sonst sieht das fertige Dessert optisch nicht ganz so perfekt aus.

5. Dirndlpüree mit Vanillezucker nach Geschmack süßen und auf 4 hitzebeständige Förmchen verteilen.

6. Für das Wasserbad einen Wasserkocher mit Wasser füllen und aufkochen.

7. Die Schokoladenmischung vorsichtig und durch ein feines Sieb über das Dirndlpüree in die Förmchen gießen. Die Förmchen in eine ausreichend große Auflaufform stellen (sie sollten sich nicht berühren und auch nicht am Rand anstehen).

8. Die Auflaufform in den vorgeheizten Ofen stellen. Vorsichtig das kochende Wasser in die Auflaufform gießen, sodass die Förmchen zu gut zwei Drittel ihrer Höhe im Wasser stehen.

9. Ofen schließen und die Schokoladentöpfchen etwa 1 Stunde im Wasserbad garen. Ob sie fertig sind, erkennt man, wenn man vorsichtig an den Förmchen wackelt: Die Masse sollte in der Mitte nicht mehr flüssig, sondern puddingartig sein.

10. Die Schokoladentöpfchen aus dem Ofen und dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen.

11. Mit geraspelter Schokolade und Dirndlzucker garnieren.

Sonntag, 15. Februar 2015

Vollwertkost und Becherkuchen


Mitten im Vollwertkost-Zeitalter der 1980er- und 1990er-Jahre aßen wir, dem Wunsch meiner Eltern folgend, uns Kinder und sich selbst gesund und besser zu ernähren, Vollkorn. Selbst gebackenes Vollkornbrot, Vollkornkuchen, Vollkornpalatschinken. Das Mehl dafür natürlich selbst und frisch gemahlen. Aus meiner heutigen Sicht einfach nur großartig, aber ach, wie sehr habe ich mich damals nach dem ganz normalen Schwarzbrot vom Bäcker gesehnt. Wie groß war jedes Mal die Freude über den weißmehlgebackenen Marmorguglhupf von der Oma, den wir Kinder hin und wieder genießen konnten, zusammen mit dem außergewöhnlich guten Himbeerkracherl, das der Opa zu diesen Anlässen aus dem Keller holte - ein kleines Glaserl davon für jeden von uns vier.

Motor solcher Ernährungsverbesserungsversuche war wohl mein Vater, er war der Kulinarik-Trendscout der Familie. Das ist er auch heute noch, keine essbare Mode zieht ungetestet an ihm vorüber (Marmelade wurde vergangenes Jahr mit Flohsamenschalen eingekocht, Kuchen mit Birkenzucker gesüßt, natürlich hat er Chiasamen ausprobiert). So kam es auch, dass ich irgendwann in meiner Kindheit oder frühen Jugend ein seltsames Etwas im Kühlschrank entdeckte. Weiße, unförmige Kügelchen lagen da in einem Schraubglas unter milchig-trüber Flüssigkeit. Heureka! Mein Papa hatte Kefir für sich entdeckt.

Jetzt bin ich ja dem Papa seine Tochter und deshalb reizt es mich natürlich auch, mir meinen Kefir selbst zu machen. Einzig die Sorge, meine Kinder könnten sich irgendwann auch nach dem Essen da draußen sehnen, hält mich (noch) davon ab. So wird er halt gekauft, im Becher, und den verwende ich dann gleich zum Backen.

Kefirbecherkuchen mit Clementinen

Dieser Becherkuchen war der erste meines Lebens. Erkenntnis: Becherkuchen-Backen ist eine lustige Spielart, schön auch für Kinder, aber in Wahrheit trotzdem nichts für mich. Zum Backen gehört, so habe ich es verinnerlicht, Grammgenauigkeit. Meine Küchenwaage ist deshalb immer griffbereit. Trotzdem: Der Kuchen – sehr fein.

Zutaten für 1 Kastenform (30 cm)

1 Becher Vollmilchkefir (180 g)
3 Eier
2 Becher Zucker
1 EL Vanillezucker
3 Becher Mehl
1 Packung Backpulver
½ Becher Clementinensaft
1 Becher Rapsöl oder anderes neutrales Pflanzenöl

1. Backrohr auf 170 °C vorheizen und die Kastenform mit Backpapier auslegen.

2. Kefir in eine kleine Schüssel geben, den Kefirbecher auswaschen und trocknen.

3. Die Eier in eine Schüssel geben und schaumig aufschlagen. Zucker mit dem Becher abmessen und gemeinsam mit Vanillezucker zum Eierschaum geben. Weiterschlagen, bis die Masse dick und hell wird.

4. Mehl abmessen und mit Backpulver vermischen.

5. Clementinen auspressen und einen halben Becher abmessen. Clementinensaft gemeinsam mit dem Öl und dem Kefir zur Masse geben und kurz unterrühren.

6. Mehl-Backpulver-Mischung unterheben und den Teig in die vorbereitete Kastenform füllen.

7. Kuchen in etwa 50 Minuten goldgelb backen (Stäbchenprobe). Kurz überkühlen lassen, aus der Form heben, das Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.


P.S.: Der Amerikaner Thomas Keller widmet dem Thema The importance of weighing in seinem wundervollen und großformatigen Buch Bouchon Bakery eine Doppelseite und fordert seine Leser auf: Throw out your measuring cups! Er schließt mit den Worten:

Believe us, getting on the scale wave will change your life.

Gaunz mei Red’…
Donnerstag, 12. Februar 2015

Von dankbaren Essern – und von den heiklen auch


Mein Pferd Phoenix, ein Dunkelfuchs wie aus dem Bilderbuch, ist ein dankbarer Esser. Neben Heu und Hafer frisst er mit großer Begeisterung (fast) alles, was in Küche und Garten so anfällt: Misslungene Brotbackversuche, schrumpelig gewordene Winterwurzeln, die eine oder andere Banane. Wer glaubt, das wäre bei allen Pferden so, der irrt. Sein Boxenkollege beispielsweise akzeptiert ausschließlich gekaufte Leckerlis und hin und wieder ein trockenes Semmerl. (Nein, das ist kein teures Turnierpferd mit edler Abstammung… es ist ein Haflinger!) Bei hartem Brot, Fallobst oder Feldrand-Zuckerrüben rümpft der Kerl die Nase. Ich muss wohl nicht alles verstehen.


Wenn ich so zurückblicke: Alle meine Tiere waren und sind verfressen. Keine Ahnung warum. Und ich hab auch keine Ahnung, wieso ausgerechnet ich (als Professionalistin, die es besser wissen, die es besser machen müsste) mein Minimädel zu einer derart heiklen Esserin erzogen habe. Kürzlich brachte es die Kleine auf den Punkt:

Mama, weißt du, warum ich deine Sachen so oft nicht esse und die von der Oma schon?

Warum denn?

Weil die Oma besser kocht.

Verdutzter Blick meinerseits, deshalb gleich noch mal mit Nachdruck:

Ja, wirklich! Sie kocht besser!


Na super. Die Oma hat sich natürlich schelmisch grinsend gefreut, als sie das hörte. Aber ich, was soll ich mit dieser Erkenntnis anfangen? Nichts. Ich geh deshalb weiter meinen Weg. Und koche nicht nur das, von dem ich weiß, dass es ihr schmeckt (das macht nämlich die Oma, und – HA! – das ist auch ihr ganzes, minimädelbetörendes Geheimnis), sondern auch das, von dem ich weiß, dass es MIR schmeckt. Also nicht nur Palatschinken, Apfelstrudel und Marillenknödel mit gaaaanz viel gezuckerten Bröseln, sondern auch Gemüsegerichte, jawohl, Ge-Mü-Se! Wobei, ehrlich gesagt: Im Winter tu ich mir da manchmal selbst erstaunlich schwer. In solchen Fällen ist es gut, eine Runde um den Blog zu drehen und sich für das bodenständige Wintergemüse neu zu motivieren. Fündig werde ich immer wieder bei phil in Wien, in ihre Meyer Lemon Pasta mit Peterwurz und Sellerie hab ich mich regelrecht verliebt (ich habe Pastinake statt der Peterwurz und normale Zitrone verwendet, es schmeckte herrlich …).
Es sind, wie so oft, die Details, die Winterwurzeln für mich zu Tellerlieblingen machen: Ganz klein gewürfelt und in der Pfanne gebräunt. Oder in dünne Scheibchen geschnitten, mit Olivenöl vermischt und im Backofen geröstet. So kommt ihr erdiges und doch so feines Aroma wunderbar zum Vorschein.


Spaghetti mit Wintergemüse und Maroni

Zutaten für 2 Portionen

1 Karotte (etwa 100 g)
1 kleine Pastinake (etwa 100 g)
1 kleine rote Rübe (etwa 100 g)
100 g Sellerieknolle
4 EL Olivenöl
Salz

1 EL Butter
1 EL brauner Zucker
125 g vorgegarte Maroni

100 g Schlagobers
100 g Mascarino
1 gehäufter TL Oberskren
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer

250 g Spaghetti

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2. Das Gemüse schälen und in dünne, etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die roten Rüben in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Olivenöl und Salz vermischen. Das restliche Gemüse mit dem restlichen Olivenöl und Salz in einer hitzebeständigen Form vermischen, etwas Platz für die roten Rüben schaffen und diese auch noch in die Form geben (so umständlich deshalb, weil sonst das ganze Gemüse rote Flecken kriegt).

3. Das Gemüse ins Backrohr geben und etwa 45 Minuten rösten, bis es braune Spitzen bekommt.


4. In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den braunen Zucker dazu geben und auf mittlerer Hitze leicht karamellisieren lassen. Die Maroni hinzu fügen und einige Minuten unter Schwenken erhitzen. Warm stellen.

5. Schlagobers mit Mascarino aufkochen, mit Oberskren, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

6. Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Das Kochen der Spaghetti so timen, dass sie ungefähr zeitgleich mit dem Ofengemüse fertig sind.

7. Spaghetti abseihen und mit der Sauce vermischen. Auf Tellern anrichten, Ofengemüse und Maroni dazugeben und servieren.

Für eine vegane Variante die Sauce weglassen und die gekochten Spaghetti mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und frisch gerissenem Kren vermischen. Für die Maroni statt der Butter Rapsöl verwenden. Ich glaube, diese Variante würde sogar noch besser schmecken.


Mango Froo Froo

Fru Fru ist ein bekanntes und beliebtes österreichisches Molkereiprodukt – es handelt sich dabei um eine Sauermilch mit etwas höherem Fettgehalt, die im Becher auf einer Fruchtschicht liegt. Es lässt sich – laut Werbung – geschüttelt, gerührt oder Schicht für Schicht genießen. In diesem spielerischen Element liegt wohl auch sein Erfolg. Aber: Es ist so leicht selbst gemacht! Das Minimädel nimmt es in einem Kunststoffbecher mit Schraubdeckel mit in den Kindergarten. Und wenn es schnell gehen muss, tut es auch fertige Marmelade.

Zutaten für 2 Portionen

1 kleine Mango
1 TL Vanillezucker
2 EL Gelierzucker (ich habe 2:1 verwendet)
1 EL Zitronensaft
250 g Sauerrahm
150 g Sauermilch
1 EL Traubenzucker

1. Mango schälen, in Stücke schneiden und pürieren. Mit Vanillezucker und Gelierzucker vermischen, in einem kleinen Topf aufkochen und kurz köcheln lassen. Mit Zitronensaft abschmecken und auf 2 Gläser aufteilen. Abkühlen lassen.

2. Sauerrahm mit Sauermilch und Traubenzucker vermischen und auf dem Mangopüree verteilen.


Rezeptinspirationen: frisch gekocht, Koch & Back Journal
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