Freitag, 31. Januar 2014

Mühlviertel kulinarisch: Ein nudelgewordenes Butterbrot


Viele Mühlviertler Gerichte sind Sattmacher & Seelenfutter. Einfach in der Zubereitung, mit wenigen, vertrauten Zutaten: Kartoffeln, Eier, Getreide, Schmalz, Rahm, Kräuter, Speck - eben alles, was sich im und um den bäuerlichen Hof so fand. Diese ursprüngliche Küche habe ich zum Teil noch kennengelernt – ich kann mich zum Beispiel noch an den Troad-Boden erinnern, ein Zimmer, in dem das Getreide für den Eigenbedarf lagerte, an den täglichen Topf mit Kartoffeln, gleich frühmorgens zugestellt (oder war der für die Schweine?) und an den Geschmack der warmen Milch gleich nach dem Melken.

2014 will ich das Mühlviertel, meine Heimat, kulinarisch erkunden. Ich möchte alte Rezepturen ausprobieren, den Geschmack meiner Kindheit heraufbeschwören, traditionelle Zutaten verwenden, mich umschauen und umhören, in Kochbüchern verschwinden und erst sehr viel später wieder auftauchen. Also los.


Roggene Nudeln

Im Mühlviertel haben sich vielfältige Nudelrezepte entwickelt, wobei eine Mühlviertler Nudel nicht viel mit einer herkömmlichen Nudel, wie wir sie heute kennen, zu tun hat. Sie wird meist mit den Händen gerollt, aus einem Teig aus Topfen, Mehl oder Kartoffeln. Das macht ein bisserl Arbeit, aber eine schöne. Der Teig für die Roggenen Nudeln ist glatt und geschmeidig und lässt sich wunderbar verarbeiten. Das Minimädel hat mich beim Kneten beobachtet, mir dann ein Stück vom Teig abgeluchst, daran gerochen und gemeint: Riecht wie Soletti.
Die Nudeln schmecken nach würzigem Brot mit Butter, sie sind gehaltvoll und können beliebig variiert werden – wie wäre es mit einer leichten Käsesauce oder mit gedünstetem Gemüse?

Zutaten für 2 Personen

250 g Roggen-Vollkornmehl
1 Ei
1/8 l Wasser
Salz und ein Schuss Milch für das Kochwasser
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
Fenchelsamen und Leinsamen
frische oder getrocknete Kräuter

1. Aus Mehl, Ei und Wasser einen Teig kneten und etwa 15 Minuten rasten lassen.

2. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser erhitzen.

3. Den Teig in vier Portionen teilen, jede zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen und mit einem Messer kleine Stücke abschneiden. Diese mit den Handflächen zu langen, dünnen Nudeln rollen.

4. Sobald das Wasser kocht, eine kräftige Prise Salz und einen Schuss Milch dazugeben. Nudeln einlegen und Hitze reduzieren. Die Nudeln etwa 5 – 10 Minuten sanft köcheln (eher ziehen lassen), bis sie an der Oberfläche schwimmen.

5. Währenddessen in einer Pfanne die Butter gemeinsam mit den Fenchelsamen aufschäumen.

6. Nudeln aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und zur Butter geben. Kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

7. Auf Tellern anrichten und mit Leinsamen und Kräutern bestreuen.

Rezept aus dem Buch „Mühlviertler Küche“ von Georg Friedl, erschienen im Verlag Bibliothek der Provinz.


Mit diesem Beitrag springe ich noch schnell auf den Weltreise-Bus zur Tomateninsel auf, wo gerade österreichisch vegetarisch gekocht wird.

Mittwoch, 29. Januar 2014

Der Schatz im Verborgenen


Ganz hinten im Kühlschrank, hinter den angefangenen Gläsern voll mit Rosengelee und Hagebuttenketchup, Himbeersenf und Brombeermarmelade, da standen sie plötzlich: Mei, die Dirndloliven!

Vor fünf Monaten habe ich die unreif geernteten Früchte in einen salzigen Sud eingelegt, vor einigen Wochen dann abgetropft, gespült und in aromatisches Kräuteröl gebettet. Zum Durchziehen wollte ich ihnen noch einige Tage ihre Ruhe lassen und hab sie dann – vergessen. Verzeiht mir, meine lieben Mentscha, das war keine Absicht, höchstens Folge der selektiven Wahrnehmung einer nourishing mum, die im Normalfall im Kühlschrank eher nach Milch und Gurken sucht denn nach ungewöhnlichen Zutaten für ein perfektes Dinner - sogar, wenn mich diese Zutaten so wunderschön kirschrot anleuchten wie ihr gerade jetzt.


Zwiebel-Crostini mit Dirndl-Tapenade

Die eingelegten Dirndloliven sind wunderbar gelungen. Sie schmecken säuerlich-salzig, mit einem guten Hauch Frucht. Wichtig ist, die Kornelkirschen vor dem Einlegen in das Kräuteröl gut mit Wasser abzuspülen, da sie sonst sehr, sehr, einfach zu salzig sind. Dirndloliven schmecken auch köstlich auf Pizza oder im Salat.

Zutaten für 8 Stück

Für die Dirndltapenade
100 g entkernte Dirndloliven
1 Knoblauchzehe
10 g Kapern
1 Sardellenfilet
1 EL Olivenöl

Für die Crostini
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 fein gehackte Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
2 TL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
8 Baguettescheiben
einige Dirndloliven zum Garnieren

1. Alle Zutaten für die Tapenade mit einem Pürierstab zu einer glatten Creme verrühren.

2. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten goldbraun dünsten. Dabei gelegentlich umrühren. Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Baguettescheiben toasten und mit Tapenade bestreichen.

4. Zwiebelmischung auf den Brotscheiben verteilen und mit Dirndloliven garnieren.
Sonntag, 26. Januar 2014

Gedanken, nicht 100 % vegan


Ich sitze hier und esse Kuchen. Trinke Tee. Teebeuteltee. Am Etikett des Teebeuteltees lese ich Reinige deine Gedanken. Na gut.

Katha hat mit ihrem veganen Selbstversuch so manche Lawine losgetreten:

* In ihrem Blog
Die Kommentare zu den Tagebucheinträgen sind zahlreich, vielfältig, spannend und inspirierend. Es wird auf hohem Niveau diskutiert. Das liebe ich. Meine Favoriten:

Meine Einschätzung ist, dass man sich auf neue und andere, eben ungewohnte Geschmacksrichtungen einlassen MUSS, will man genussvoll vegan essen, denn ein Stück Tofu ist ein Stück Tofu und kein Stück Schwein (um beim Beispiel zu bleiben).
Verabschiedet man sich also von dem Gedanken eine vegane “Spaghetti Bolognese” schmecke wie das Original, dann kann man beide Gerichte als eigenständig und gleichberechtigt nebeneinander bestehen lassen. (dorothy_jane)

still, leise und klammheimlich hat mich kathas tapferer schritt zum selbstversuch (wir sind ja alle gegen tierversuche!) übrigens dazu gebracht wieder einmal das fleisch wegzulassen aus dem speiseplan, und wissensiewas? wenn man das aus spass an der freud’ macht, dann geht das ganz gut. (kelef)

Ich ernähre mich nicht vegan, aber sinnvoll. (Lydia)

Wenn vegane Lebensweise die Welt ändern soll, muss sie radikal, ökologisch, regional und avantgardistisch sein. Das erfordert völlig andere Ernährungsgewohnheiten, die die wenigsten Menschen in westlichen Wohlstandsregionen übernehmen möchten. (Eline)

Ich esse seit fast 30 Jahren kein Fleisch mehr – die Anzahl der von mir verwendeten Lebensmittel hat sich seitdem gefühlt verhundertfacht. (Antje Radcke)

Es gibt nicht nur militante/radikale/quasireligiöse 150%ler, die allen anderen das Essen vermiesen – aber offenbar scheinen ein paar wenige auszureichen, das Bild vom “Veganismus” zu prägen. (Claudia/unverbissenvegetarisch)

vegan ist ein kind des überflusses. (Angelika)

Lebensmittel sind im Überfluss vorhanden aber die Selbsteinschränkungen beim Essen und Geniessen sind immer mehr auf dem Vormarsch, ob es sich dabei um vegan essen handelt oder um die zahlreichen echten oder gefühlten Intoleranzen. (Beate)

* In anderen Blogs
Es wird erzählt, angeregt, Stellung bezogen. Zum Beispiel hier, hier, hier und hier. Mit dem Lesen komm ich kaum nach.

* In meiner Küche
Angeregt durch die Präsenz des Themas hab ich meine Kochbücher durchforstet und ein bisserl vegan gekocht und gebacken. Darum esse ich ja jetzt auch Kuchen. Veganen Kuchen. Das Rezept dazu gibt‘s später.

* In meinem Kopf
Die Erkenntnisse, die ich aus diesen Diskussionen und meinen bisherigen (zugegebenermaßen sehr spärlichen) veganen Erfahrungen ziehen kann, sind:

Vegan essen heißt, Einkaufen, Kochen und Genießen von Grund auf neu zu lernen, weil es mit unserer omnivoren Esskultur nicht sehr viel gemeinsam hat. Es entspricht nicht unseren kulinarischen Traditionen und spart Lebensmittel aus, die dafür ganz wesentlich sind. Das muss man erst einmal umsetzen und dann auch aushalten können.

Wir essen nicht das, was wir mögen, sondern wir mögen das, was wir essen. Ein Zitat der Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler, und es stimmt: Essen ist Gewohnheit. Ein Gedankenexperiment: Was, wenn es für uns ganz normal wäre, vegan zu essen? Wenn sich über die letzten Jahrhunderte keine carnivore, sondern eine vegane Esskultur bei uns entwickelt hätte? Und wenn jetzt eine kleine Gruppe Individualisten käme und beginnen würde, Fleisch zu essen und Milch zu trinken? Wäre das für uns genauso befremdlich wie umgekehrt?

Was ist besser, für uns, für die Natur, für die ganze Welt? Der gänzliche Verzicht auf tierische Produkte? Oder die bewusste Stärkung nachhaltiger und regionaler bäuerlicher Strukturen?

Fast-vegetarisch mit veganen Tendenzen, so würde ich meine derzeitigen Essgewohnheiten beschreiben. Also im Grunde genommen weder Fisch noch Fleisch noch Ei noch Gemüse. Ist das ok? Ich finde ja. (Hier fallen mir die thirtysomethings ein und wie sie definiert werden: Thirtysomethings sind Menschen, die wissen, dass sie etwas werden wollen, bevor sie wissen, was sie werden wollen. Umgemünzt auf meine kulinarische Identität hieße das: Ich weiß, dass ich mich gut ernähren will, bevor ich weiß, wie diese gute Ernährung ganz konkret aussehen soll. Naja, ein paar Jahre habe ich noch Zeit).

Vegan ist für mich keine Option, aber ein Thema. Dieser Satz stammt von Claudio und er trifft die Sache auf den Punkt. 100 % vegan, alles oder nichts, das funktioniert bei mir nicht. Wenn ich auf eine Sache verzichten soll, dann steigt mein Verlangen danach. Das trifft auf so gut wie alles in meinem Leben zu, aufs Essen ganz besonders. Ich glaube sowieso, dass es einfacher ist, sich vegan zu ernähren, wenn man sich nicht als Veganer deklariert. Da bleibt dann dieses eine, rein psychologische Hintertürchen, das die Sache angenehmer und einfacher macht.

Ich finde das Selbermachen von Pflanzenmilch und Seitan, das phantasievolle Verkochen von Tofu, Grünkern und Nüssen und die Vielfalt an Hülsenfruchtsalaten und veganen Brotaufstrichen interessant.

Vegane Fertiggerichte und Ersatzprodukte finde ich schwierig, weil ich bisher noch nichts gefunden habe, was mir schmeckt.

Es ist nicht fair, den veganen Marmorguglhupf, den ich hier esse, mit dem meiner Oma (mit Eiern, Milch und viel Butter) zu vergleichen. Selbst wenn der vegane für sich genommen super schmeckt (und das tut er wirklich), kann er dem gewohnten niemals das Wasser reichen. Das Rezept meiner Oma hüte ich wie einen Schatz und einen Kuchen nach diesem Rezept gebacken liebe ich alleine schon deshalb so sehr, weil er mich an sie erinnert. An sie und an den Opa und an die wunderbaren Nachmittage mit Himbeerkracherl und ebendiesem Guglhupf (sogar mit weißem Mehl gebacken, für uns Vollkornkinder - Mama, danke dafür, ehrlich! – ein ganz besonderer Genuss). Deshalb ist ein Vergleich schwierig bis nicht möglich, und wer es versucht, wird gegen die Kraft von Gewohnheit und Emotion nicht bestehen.


Veganer Marmorguglhupf

Für meinen zweiten Veganmarmorguglhupfversuch (der erste ist völlig misslungen, Rezept aus dem Buch „Wir kochen vegan“, die Kuchenmasse hatte nach dem Backen keinerlei Halt und bröselte regelrecht aus der Form heraus) habe ich mir bewusst ein Rezept mit Öl statt Margarine ausgesucht. Es war eine gute Entscheidung, der Kuchen schmeckt wirklich gut. Was mich aber stört ist, dass die helle Kuchenmasse beim Backen nicht richtig bräunt und sehr hell bleibt (ist das immer so?). Der Kuchen ist relativ wenig süß, wer also eher auf der zuckrigen Seite zuhause ist, nimmt etwas mehr davon.

Zutaten für eine kleine Guglhupf-Form (für eine normale nimmt man die doppelte Menge)

150 g Mehl
10 g Stärkemehl
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
50 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 TL Zitronenzucker (Zucker mit Zitronenschale vermischt)
100 ml Mineralwasser
30 ml Hafermilch
50 ml Öl

20 g Kakaopulver
20 ml Pflanzenmilch
1 EL Zucker

1. Die Guglhupf-Form ausfetten (mit Öl oder Margarine) und bemehlen, Backrohr auf 180 °C vorheizen.

2. Mehl mit Stärkemehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanille- und Zitronenzucker vermischen.

3. Mineralwasser, Pflanzenmilch und Öl dazugeben und nur so lange unterrühren, bis die Masse beginnt, homogen auszusehen.

4. Zwei Drittel der Teigmasse in die vorbereitete Form füllen.

5. Kakaopulver mit Pflanzenmilch und Zucker verrühren und unter das verbleibende Teigdrittel rühren. Den dunklen Teig auf den hellen Teig in die Form füllen.

6. Mit einer Gabel spiralförmig durch den Teig ziehen.

7. Den Kuchen etwa 40 °C backen (ein großer Guglhupf braucht sicher 10 Minuten länger), etwa 10 Minuten in der Form überkühlen lassen und dann auf ein Kuchengitter stürzen. Vollständig auskühlen lassen.

8. Mit Staubzucker bestreuen oder mit einer veganen Schokoladenglasur überziehen.

Rezeptidee von hier.

Freitag, 17. Januar 2014

Mit Pflanzen färben


Schon lange möchte ich euch von einem Färber-Wochenende im Textilen Zentrum Haslach im Mühlviertel erzählen und hab es bisher doch nicht geschafft. Jetzt aber.


Seit ich vor einiger Zeit am Färbermarkt in Gutau einen liebevoll angelegten Färbergarten gesehen und fotografiert habe, hat es begonnen, mich brennend zu interessieren: das Färben mit Pflanzen. Erste Färbeversuche mit reifen Holunderbeeren gingen schief, ich habe dabei blütenweiße Baumwollshirts in hellgraue Putzfetzen verwandelt.


Dann lass ich mir das doch am besten von einem Profi beibringen, dachte ich mir, und meldete mich vergangenen Mai bei einem Kurs im Textilen Zentrum Haslach an. Dort habe ich dann gemeinsam mit einer kleinen Gruppe äußerst kreativer Frauen unter der Leitung von Regine Tarmann-Stumpf drei Tage lang Wollstränge in die unterschiedlichsten Farben getaucht.


Wir haben robuste Mühlviertler Schafwolle gefärbt, hauchfeines Lace-Garn vom Bio-Merinoschaf und edle peace silk, bei der die Seidenraupen nicht getötet werden. Die Farben kamen von den unterschiedlichsten Pflanzen: Krappwurzel, Stockrose, Kurkuma (genau, das Gewürz), Rot- und Blauholz, Walnussschalen, Erlenrinde und Färber-Wau.


Die Farbpalette, die wir an diesem Wochenende produziert haben, ist umwerfend. Es ist mir aber auch klar geworden, dass das Färben mit Pflanzen doch nicht so einfach, natürlich und ressourcenschonend ist wie eigentlich gedacht. Der Wasserverbrauch ist sehr hoch und die Wolle muss mit Chemikalien vorbehandelt werden, damit sie die Farbe optimal aufnimmt. Zudem braucht es schon ein ordentliches Maß an Erfahrung, um schöne Ergebnisse zu erzielen.


Ich begnüge mich also vorerst einmal damit, die pflanzengefärbten Wollstränge, die mir in Haslach eingepackt wurden, zu verstricken und verhäkeln. Und für euch habe ich noch einen Fernsehtipp in Sachen Tischkultur:

Das Österreichbild ALLE FÄDEN IN DER HAND - GESCHICHTE UND ZUKUNFT DER MÜHLVIERTLER WEBEREIEN entführt die Zuschauer ausgehend vom „Textilen Zentrum Haslach“ in die Geschichte und Zukunft der Weber in Oberösterreich. Der Markt für biologisches und regional-produziertes Top Leinen ist im Wachsen. Die Leinenweber des Mühlviertels punkten wieder - wie einst - auf dem Weltmarkt. Das Angebot ist vielfältig, es reicht von traditionell gewebten und gemusterten Leinen für Bett und Tischwäsche, über Bekleidung bis hin zu Möbelbezugsstoffen und kostbaren Jacquard -gewebten Leinenstoffen, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden und in alle Welt geliefert werden.

Gedreht wurde im Textilen Zentrum Haslach, in den Webereien Vieböck, Rechberger und Leitner und im Hotel Mühltalhof. Ausgestrahlt wird die Sendung am kommenden Sonntag, 19. Jänner 2014, um 18:25 in ORF II.

Mittwoch, 15. Januar 2014

Je länger es gelitten hat …

… umso besser schmeckt’s. Sagt der Typ ungeniert in die Kamera und ich bin in dem Moment so baff, dass ich gar nicht weiß, was ich denken soll, außer, dass sie mir leid tun: Die Menschen, die so sind. Und die Schweine, die dafür bezahlen müssen. Bis morgen nur noch ist die Sendung Am Schauplatz vom vergangenen Donnerstag online, und zwar hier (Danke U. fürs Erinnern!). Die Reportage trägt den Titel Arme Sau, sie zeigt die traurigen Fakten über das kurze und unwürdige Schweineleben in Mastbetrieben, erzählt aber auch von Möglichkeiten, wie es anders gehen kann. Wir Konsumenten müssen nur wollen.

Dann springt mir dazu noch diese Meldung ins Auge: Ein Fünftel der weltweiten Fleischproduktion wird nicht verzehrt, sondern weggeworfen. Entspricht eh nur dem Gewicht von 75 Millionen Kühen pro Jahr. Was für ein Desaster …

Im Gegenzug: Vegan essen wird immer populärer. Auf esskultur.at findet derzeit ein Selbstversuch statt, der anders ist, ganz anders. Katha, die keine Veganerin war und mit ziemlicher Sicherheit auch keine werden wird, isst 21 Tage lang vegan und erzählt von ihren Eindrücken und Erkenntnissen. Mindestens genauso spannend wie ihre Ausführungen lesen sich übrigens die Kommentare dazu, denn hier wird in einer Art und Weise über das Thema nachgedacht, die fernab der oft aggressiv geführten und von wenig Toleranz geprägten Diskussionen zwischen überzeugten Veganern und ebenso überzeugten Fleischessern doch sehr wohltuend ist.

Wer mitkochen und –essen möchte: Das Tierrechtskochbuch ist ein Anfang. Download hier.
Montag, 13. Januar 2014

Schokolade zum Frühstück


Das Minimädel ist vom Kindergarten heimgekommen und hat uns eine Zeichnung überreicht.
Schau mal, das bist du und das ist der Papa!, hat sie mir freudig erklärt. Ich hab die Zeichnung betrachtet. Zwei Kugelmenschen mit Augen und Mund, Armen und Beinen. Und Haaren!


Das ist aber eine schöne Zeichnung, habe ich geantwortet, und wer hat die gemacht? Das Minimädel hat ja schließlich schon öfter kleine Kunstwerke anderer Kinder mit heim gebracht.
Ich!, hat das Minimädel gerufen und ist davon gedüst.

Da stand ich also. Wie bestellt zum Entwicklungssprungseminar und so was von gar nicht abgeholt. Gestern noch Kritzikratzi. Und heute kann das  Minimädel Menschen zeichnen? Nei-ein. Gibt’s doch gar nicht. Oder?

Etwas später habe ich das Minimädel zum gemeinsamen Zeichnen bestellt. Rein alibimäßig, ich konnte es nicht lassen. Hab sie gebeten, die Mama zu zeichnen. Hab auf das so vertraute Kritzikratzi gewartet. Und dann das, ganz locker aus dem Handgelenk:


Im Kindergarten hab ich einen Fehler gemacht beim Zeichnen, hat sie mir schließlich noch erklärt. Die Menschen stehen ja nicht so da (Minimädel streckt die Arme seitlich aus), sondern so (Minimädel streckt die Arme nach unten).

Kawumm!!!
(Explosion der stolzgeschwellten Mutterbrust)

Solche Momente schreien nach Schokolade. Von mir aus sogar zum Frühstück.


Schokoladenbrot

Schokolade zum Frühstück, na sicher, vielleicht sogar in dreifacher Ausführung? Schokoladenbrot (am besten getoastet!) + Schoko-Nuss-Aufstrich + Trinkkakao = glücklich J.
Das Brot schmeckt auch großartig mit Butter und Marmelade, muss aber nicht zwangsläufig süß kombiniert werden. Es ist nämlich entgegen meinen ersten Vermutungen tatsächlich mehr Brot als Kuchen und passt mit seinem herben Schokoladengeschmack ebenso hervorragend zu Käse oder Leberpastete!

Zutaten für eine Kastenform (30 cm)

300 ml Milch
50 g Zucker
15 g frische Hefe
400 g Mehl
50 g Kakaopulver
1 Prise Salz
50 g zerlassene Butter

1. Milch mit Zucker leicht erwärmen, die Hefe hinein bröckeln und alles etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden.

2. Mehl mit Kakaopulver und Salz in einer Rührschüssel vermischen, die warme Milch und die zerlassene Butter dazugeben und einige Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.

3. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1,5 – 2 Stunden gehen lassen.

4. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen.

5. Den Teig nochmals gut durchkneten und zu einer Rolle formen. In die Kastenform legen, mit dem Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 – 60 Minuten gehen lassen.

6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C vorheizen.

7. Das Brot etwa 25 Minuten backen, bis die Oberseite fest ist und das Brot beim Anklopfen hohl klingt. Zum Abkühlen auf ein Gitter stürzen.

Rezept aus dem Buch „Familien-Rezepte“ von Tessa Kiros, erschienen im Dorling Kindersley Verlag.


Brombeermarmelade mit Schokolade

Zutaten für 4 Gläser à 300 ml

1 kg Brombeeren
500 g Gelierzucker 2:1
100 Braunzucker
Saft und Schale von 1 unbehandelten Orange
100 g Zartbitterschokolade, klein gehackt

1. Brombeeren, Gelierzucker, Braunzucker und Orangensaft und -schale in einem großen Topf vermischen und zugedeckt etwa 8 Stunden ziehen lassen.

2. Den Topf auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

3. Die Zartbitterschokolade dazu geben, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in saubere Gläser mit Schraubdeckel abfüllen. Gut verschließen.

Nach einem Rezept aus dem Magazin Kochen & Küche.
Freitag, 10. Januar 2014

My Müsliriegelsetzkasten


Wer hatte als Kind einen Setzkasten? Einen dieser äußerst filigran gezimmerten Miniwandschränke, vollgestellt mit Porzellanhündchen, Überraschungsei-Figuren und besonders hübschen Kieselsteinen? Ich … nicht. Mein Bruder sehr wohl, soweit ich mich erinnern kann, lauter Bubenkramuri drin, ich hab ihn manchmal darum beneidet, meistens aber war er (der Setzkasten) mir wurscht (vielleicht war er mir auch ganz und gar nicht wurscht und ich hab die schmerzliche Erinnerung an dieses große Loch in meinem Kinderbesitz einfach nur verdrängt, keine Ahnung).

Jedenfalls: Das Setzkastenprinzip ist mir grundsätzlich symphathisch, es kommt meinem Hang zu Sammlerei und Systematik (daher kommt auch mein zwanghaftes Listenschreiben, ich kann nix für diese Sucht) sehr entgegen.

Worauf ich eigentlich hinaus will: Ich mag Setzkastenrezepte. Sehr sogar. Sie geben mir einen Rahmen vor, von dem ich weiß, dass er funktioniert, darüber hinaus habe ich aber freie Hand und das macht mich kreativ und flexibel. Dass ich mit meiner Neigung nicht alleine bin, weiß ich aus dem Internet. Dort heißt das Individualisieren – und geht mit Müsli, Brot, Marmelade, Currymischungen, Schokolade und sogar Wurst.

Ich gebe euch jetzt ein Instrument in die Hand. Das nenne ich nicht Mixxer (warum die alle mit zwei x geschrieben werden, puh …) und auch nicht Konfigurator (zu technisch), sondern, tadaaaa:


Müsliriegelsetzkasten

Der Name klingt etwas old-fashioned, ich weiß. Ist aber Absicht. Und macht auch nix, retro ist schließlich in (eh noch immer, oder?). Mit ihm könnt ihr Müsliriegel zusammenbauen wie wild.

Das Grundgerüst

Meine Müsliriegel bestehen aus folgenden Komponenten:

1) Getreideflocken
2) stückige Zutaten
3) feuchte Zutaten
4) Mehl
5) Wasser
6) Zucker
7) Gewürze

Sie alle haben ihre Funktion:

1) Getreideflocken sind die Basis eines jeden Riegels.
2) Stückige Zutaten geben dem Riegel Biss.
3) Feuchte Zutaten verbinden und süßen.
4) Mehl bindet die Masse ebenso wie
5) Wasser.
6) Zucker süßt, karamellisiert beim Backen und macht so den Riegel fest.
7) Gewürze runden den Geschmack ab.

Wichtig ist das Verhältnis dieser Komponenten zueinander, vor allem der Anteil an trockenen im Vergleich zu feuchten bzw. bindenden Zutaten:

1) 60 g Getreideflocken
2) 140 g stückige Zutaten
3) 100 g feuchte Zutaten
4) 20 g Mehl
5) 2 EL Wasser
6) 60 g Zucker
7) Gewürze nach Geschmack

Individualisieren

Der Setzkasten ist also montiert, jetzt heißt es: Schätze aus dem Vorratsschrank heben und  geschickt kombinieren. Diese Möglichkeiten! Eine ganze Welt liegt uns zu Füßen …

1) Flocken: Haferflocken oder andere Getreideflocken nach Belieben, vorab trocken geröstet oder nicht.

2) Stückig: Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashews, Erdnüsse, ...), Trockenfrüchte (Sauerkirschen, Cranberrys, Apfelstücke, Ananasstücke, Marillen, Pflaumen, Kokosraspel,…), Samen (Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Brennnesselsamen), gepopptes Korn (Amaranth, Reis), Schokostückchen, Flakes, … Nüsse und Samen können vorab trocken geröstet werden.

3) Feucht: Nussmus / -butter (Erdnuss, Mandel, Cashew, Haselnuss,…), zerlassene oder weiche Butter, Honig, Ahornsirup, Rübensirup, Reismalz, Apfelmus, Marmelade, Joghurt, zerdrückte Banane, pürierte Früchte

4) Mehl: Vollkorn oder glatt, Weizen oder Dinkel, alles geht. Auch Mais- oder Reismehl.

5) Wasser: Milch geht auch.

6) Zucker: Brauner oder weißer oder gelber, aus Rüben oder Zuckerrohr, …

7) Gewürze: Vanille, Zimt, Salz, Zitronen-/ Orangenschale, …


So. Grschhhh gragggggggggs frrrp – Fertig ist meine Mischung:

Müsliriegel mit Brennnesselsamen

Zutaten für 6 – 10 Stück

1. 60 g Haferflocken
2. 20 g Leinsamen, 40 g Sonnenblumenkerne, 60 g grob gehackte Haselnüsse, 10 g Brennnesselsamen, 10 g Haferflocken (= 140 g)
3. 30 g Honig, 30 g sehr weiche Butter, 40 g Hagebuttenmarmelade (= 100 g)
4. 20 g Reismehl
5. 2 EL Wasser
6. 60 g brauner Zucker
7. 1 Prise Salz

1. Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen – die Masse ist etwas bröselig, klebt aber dann beim Zusammendrücken gut zusammen.

3. Eine kleine Backform oder Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Müslimasse hineinfüllen und mit dem Löffelrücken fest andrücken. Sie sollte dann etwa 1 cm hoch sein. Ich habe eine spezielle Backform für Mini-Kastenkuchen daheim, mit der geht es auch super. Ich habe sie ebenfalls mit schmalen Backpapierstreifen ausgelegt und pro Förmchen 2 EL der Müslimasse verwendet.

4. Etwa 20 – 25 Minuten backen.

5. Die Müsliriegel komplett auskühlen lassen, erst dann mit einem scharfen Sägemesser in Stücke schneiden oder wie ich einfach nur noch aus den Förmchen heben.


Weitere Ideen?

Apfel: mit getrockneten Apfelstücken
Schoko Banane: Bananenmus, Schokostücke
Nuss: verschiedene Nusssorten
Wildfrucht: Hagebuttenmarmelade, getrocknete Wildfrüchte
Erdnuss: Erdnussbutter und Erdnussstücke
Himbeer Joghurt: Joghurt und getrocknete Himbeerstückchen
Karibik: Kokos, Ananas, Papaya
Schokolade: mit Schokostückchen und zusätzlich noch die fertigen Riegel mit der Unterseite in geschmolzene Schokolade getaucht oder die Oberseite mit Schokolade verziert

Im Grunde ist doch das ganze Leben ein einziger, riesengroßer Supersetzkasten. Das Grundgerüst steht, sein Inhalt jedoch ist beliebig: Er stoppelt sich zusammen aus Menschen, Orten, Erlebnissen, Begegnungen und Freundschaften, aus schlafen und wach sein, reden und schweigen, hinhören und sich taub stellen, lachen oder granteln. Manche Elemente lassen sich austauschen (ich weiß nicht, warum mir da jetzt als erstes Männer eingefallen sind, ich tausche nicht), manche ganz und gar nicht (gutes Essen!) Aber bevor ich jetzt zu philosophisch werde: Bis bald!
Dienstag, 7. Januar 2014

Auch Pferde haben Wünsche frei


Ich bin mir sicher: Sollte mein Pferd Phoenix einen Neujahrswunsch hegen, so würde er lauten:

Leckerliiiiiiiies!!!

Warum alle meine Tiere (alle, ausnahmslos!) so verfressen sind und waren, kann ich nicht mit Bestimmtheit sagen. Die Tatsache, dass es so ist, lässt mein Umfeld aber vermuten, dass mein Kommunikations- und Belohnungsverhalten in eine doch eher eindeutige Richtung geht. Ja gut, mag schon sein. Vielleicht liegt es aber auch ganz einfach daran, dass meine Leckerlis so richtig gut schmecken? Hä?? Hat daran schon mal jemand gedacht???


Wildfruchtleckerlis für Pferde

Zutaten für 1 Blech

150 g Vollkornmehl
100 g Weizenkleie
200 g Haferflocken
50 g getrocknete Holunderbeeren und Hagebutten*
100 g Zuckerrübensirup (oder Honig)
300 ml Wasser

1. Mehl, Kleie, Haferflocken und Trockenfrüchte vermischen.

2. Sirup und Wasser zur Mehlmischung geben und gut verkneten. Sollte der Teig zu weich sein, mit etwa Mehl nachhelfen, ist er zu fest, noch etwas Wasser hinzufügen.

3. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

4. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche Rollen mit etwa 2 cm Durchmesser formen, etwa 2 cm kleine Stücke abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen (der Platz dazwischen muss nicht allzu groß sein, die Leckerlis gehen ja nicht auf).

5. Etwa 20 Minuten backen.

6. Noch mindestens einen Tag nachtrocknen lassen.


*Holunderbeeren und Hagebutten habe ich im Spätsommer und Herbst geerntet und im Ganzen an der frischen Luft in der Sonne getrocknet. Die Holunderbeeren habe ich dann erst im trockenen Zustand abgerebelt (muss nicht allzu ordentlich sein – die Pferde sind da nicht wählerisch, zumindest meine nicht).

Samstag, 4. Januar 2014

2013 war eine Muse


Jetzt bin ich nicht nur wieder ein Jahr älter. Ich bin auch

… klüger: Endlich weiß ich, warum mir Matcha nicht schmeckt. Dem noch immer anhaltenden Hype um das leuchtend grüne und offenbar ausnehmend gesunde Teepulver stand ich bis jetzt ja eher ratlos gegenüber. Beide Rezepte, die vor Jahren schon den Weg in meine Küche fanden (Matcha-Cookies – ein Blogbuster der Nullerjahre – und Matcha-Eiscreme), haben mich geschmacklich enttäuscht. Zum Eis hab ich mir in meinem damals noch sehr unaufgeregt im Word geführten Koch-Tagebuch notiert: Schmeckt wie Heu mit Suppe. Und ha! Jetzt weiß ich auch wieso (und bin begeistert von meinem sensorischen Gespür). Da las ich doch im Büchlein Tee! Tee! Tee! von Anna Burghardt die folgenden Zeilen:
Um diesen herzustellen, wird die Teepflanze zwei bis vier Wochen vor der Ernte mit Netzen oder Ähnlichem beschattet. Dadurch, dass man der Pflanze 90 Prozent des Sonnenlichts nimmt, bildet sie Chlorophyll und Aminosäuren, die für den vielzitierten Umami-Geschmack verantwortlich sind, den man am besten als herzhaft und bisweilen auch süchtigmachend beschreibt.
Umami also! Und weil ja Suppe = Umami … Genau. Heureka!

… um einige Lieblingsrezepte reicher: Schokomousse, ohne Schlagobers, mit frischem Ei. Kaiserschmarren nach Sarah Wiener (laut einem zufällig mitgenießenden Freund, einem Koch wohlgemerkt, der beste Kaiserschmarren seines Lebens!). Grießnockerlsuppe aus dem Goldenen Plachutta (vom Angstgegner zur Angebervorspeise mutiert).

… inspiriert: Vegan. Green Smoothies. Dampfgaren. Sous-vide. Herkunft. Alte Rassen, alte Sorten. Bienen. Selbstversorgung. Wildkräuter. Omaküche. Chia-Samen. Resteküche. Brot. 15 Minuten-Küche. Undundund. Diese Vielfalt an Ernährungsthemen war und ist großartig.

sicher: Dass Cake-Pops und Cookie dough kulinarische Neuentdeckungen bleiben werden, die ich nicht brauche.

Auch 2014 wird spannend, das weiß ich von meinen Barbarazweigen: Sie sind in der Nacht vom 22. auf den 23. Dezember aufgeblüht. Was das zu bedeuten hat, überlasse ich ganz meinem Schicksal. In Sachen Kulinarik wage ich aber an dieser Stelle drei Prognosen für das kommende Jahr (und bin jetzt schon gespannt auf das dazugehörige Resümee in 12 Monaten):

1. Jamie Oliver wird ein veganes Kochbuch herausbringen.

2. Wir dürfen uns auf Paleo-Küche (kein Getreide, kein Zucker, keine Milchprodukte), rohköstliche Ernährung, Superfoods, Microgreens und Grünkohl-Rezepte (derzeit Megatrend in LA) freuen.

3. Metabolic balance und 10in2 werden von einer neuen Must-try-Diät abgelöst (vermutlich Grünkohl).

Ich mag solche Grübeleien. Über das, was war. Und das, was werden könnte. Bin ich mit dem Nachdenken fertig, freue ich mich auf Leben und Essen im Jetzt.

Jetzt: Mispeln. Nach der Ernte Mitte Dezember lagerten die bereits batzweichen Früchte noch einige Zeit draußen am Balkon, weil mir schlichtweg die Zeit fehlte, sie zu verarbeiten. Es hat ihnen nicht geschadet, gottseidank. Jetzt freue ich mich über die Mispel-Karamell-Creme, die ich daraus noch gemacht habe. Das Rezept stammt aus dem Buch Silvias Gemüseküche von Silvia Maritsch-Rager. Die Autorin nimmt einen für mich etwas brachialen Weg, um an das Fruchtmus zu gelangen: Sie püriert einfach die ganzen Früchte samt Kernen und Schale. Puh, ich weiß nicht. Dann doch lieber meine gewohnte Methode.
Mispelmus ist dick, teigig, süß und fruchtig im Geschmack. Hildegard von Bingen hat die Frucht wegen ihrer stärkenden Eigenschaften geschätzt und irgendwie spürt man diese Kraft auch, wenn man sie isst. Sie macht satt, im wahrsten Sinne des Wortes.


Mispel-Karamell-Creme

Zutaten für etwa 350 g

100 g Schlagobers
30 g Zucker
300 g Mispelfruchtfleisch (Anleitung hier)

1. Für das Karamell Schlagobers mit Zucker aufkochen und etwa 10 – 15 Minuten auf kleiner Flamme zu heller Karamellfarbe einkochen.

2. Das Mispelfruchtfleisch dazugeben, gut vermischen und kurz erhitzen.

3. In ein sauberes Glas füllen, gut verschließen und auskühlen lassen.

4. Im Kühlschrank nicht zu lange aufbewahren – durch den geringen Zuckergehalt ist die Creme nicht sehr lange haltbar.


Wieder grübeln: Nachdenken, was aus dieser Creme werden könnte.

1. Ein Brotaufstrich (statt Marmelade, Schoko-Nuss, Honig, …).

2. Eine Palatschinkenfüllung, ganz pur, die Palatschinken überzuckert.

3. Mispel-Topfen-Palatschinken: Ein gutes Rezept für überbackene Topfenpalatschinken nehmen, die Topfenfülle mit Mispelcreme anreichern (3 EL Mispelcreme für eine Fülle aus 250 g Topfen) und wie gewohnt weiterkochen.

4. Mispel-Schoko-Creme: Durch die teigige Konsistenz sollte sich Mispelfruchtfleisch ja auch ganz gut als Grundlage für ein Dessert eignen, hab ich mir gedacht. Und Schokolade bzw. Kakao passt hier wirklich hervorragend! Für 4 Personen habe ich 200 g Mispelcreme, 1 Banane, 1 TL Vanillezucker, 30 g ungesüßtes Kakaopulver, 20 g Agavensirup und je eine Prise Salz und Zimt im Mixer glatt und cremig püriert. Die Menge erscheint auf den ersten Blick sehr gering für vier, aber glaubt mir, es reicht.

5. Eine Beilage für Wildgerichte.

6. Ein Schicht-Dessert mit Apfel, Mispel und Vanille: Für 4 Personen 2 Äpfel schälen, entkernen, in Würfel schneiden und mit etwas Wasser und einem Spritzer Zitrone weich dünsten. Die weichen Apfelstücke dann mit einer Gabel zerdrücken, mit 4 EL Mispelcreme und 1 EL Grieß vermischen und noch einmal kurz erhitzen. Abkühlen lassen. 400 g Naturjoghurt mit 2 EL Vanillezucker vermischen. Apfel-Mispel-Creme und Vanillejoghurt schichtweise in Gläser füllen.

All diese Ideen lassen sich natürlich auch mit purem Mispel-Fruchtfleisch umsetzen, auch das schmeckt köstlich.

Auf ins Jahr 2014!
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