Montag, 31. Dezember 2012

Glamouröses Wurzelwerk


Kann Gemüse sexy sein? Falls ja: Die (Achtung, Dialektwort) Pedasüwurz’n* auch? Und der Sellerie?

Anders gefragt:

Kann Suppe sexy sein? Suppe mit Sellerie und Pedasüwurz’n?

Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber es geht. Ich habe am Heiligen Abend eine Suppe geschmeckt: Absolut nicht kindertauglich, dafür superglamourös und supersexy. Das ungewöhnliche Geheimnis: Vanille.

*Petersilienwurzel oder Wurzelpetersilie

Wintergemüsesuppe mit Vanille

Zutaten für 4 Portionen

1 Tasse Champignons
1 Petersilienwurzel
1 kleine Sellerieknolle
1 Vanilleschote
¾ l Gemüsesuppe
2 Thymianzweige
Salz und Pfeffer
1 Handvoll gekochte große weiße Bohnen
Thymianzweige für die Garnitur

1. Die Champignons putzen, vier davon in Scheiben schneiden und zur Seite stellen, den Rest klein schneiden.

2. Petersilienwurzel und Sellerie schälen und würfeln, dabei die Abschnitte aufheben.

3. Die Vanilleschote längst halbieren und auskratzen.

4. In einem Topf Gemüsesuppe mit klein geschnittenen Champignons, Gemüseabschnitten, Vanilleschote und –mark und Thymianzweigen einmal aufkochen, dann etwa 30 Minuten ziehen lassen, abseihen und abschmecken.

5. Die Petersilienwurzel- und Selleriewürfel in die Suppe geben, aufkochen und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Bohnen und die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und in der Suppe warm werden lassen.

6. Suppe auf Teller verteilen, mit Thymian (und eventuell Schnittlauch) garnieren.

Rezeptquelle: maxima Rezeptbeilage November 2012
Samstag, 29. Dezember 2012

Es ist ein Ros’ entsprungen

 

Glaubt es mir oder auch nicht: Mein Barbarazweig hat pünktlich am Vierundzwanzigsten zu blühen begonnen. Ich bin fasziniert und verwundert. Nach und nach springen nun die Knospen auf, eine nach der anderen. Mein kleiner Frühling – mitten im Winter.
Montag, 24. Dezember 2012

Fröhliche Weihnacht!


Kannst du einen Moment
in der Stille stehen,
nichts mehr wollen,
die Geräusche des Wollens
und die Geschäftigkeit der Ziele
abklingen lassen
und aufmerksam werden
auf das,
was dann entsteht?
Samstag, 22. Dezember 2012

Der aussprechliche Wunschpunsch


Gibt es eigentlich den Beruf des Punschdesigners? Ich hab so den Verdacht.

Herrenpunsch. Damenpunsch. Kinderpunsch.
Apfelpunsch, Beerenpunsch, Orangenpunsch.
Rumkugelpunsch. Eierlikörpunsch. Apfelkuchenpunsch.
Red Bull-Punsch. Caipirinhapunsch. Aperolpunsch. Heißer Hugo. Amarettopunsch. Absolutpunsch.
Gummibärlipunsch. Autofahrerpunsch.
Harakiripunsch. Der Punsch, der dich umhaut. Turbopunsch.
Gourmetpunsch. Maronipunsch. Schilcherpunsch. Kaschmirpunsch.
Indischer Punsch. Asiapunsch.
Weihnachtspunsch.

Ich mag Punsch, vor allem im Advent. Dieses Getränk ist nämlich ein sozial animierendes Genussprodukt (grandios diese Formulierung, leider nicht von mir). Mir ist diese Punschvielfalt aber schon mehr eine Zuvielfalt. In meiner eigenen Punschhütte gäbe es aller Voraussicht nach gerade mal vier Sorten: Den Hollerpunsch (mit Holundersaft und Rum). Den Schwedenpunsch (mit Mandeln und Rosinen). Den satanarchäolügenialkohöllischen Wunschpunsch (soeben aus meinen Kindheitserinnerungen hervorgekramt, ach, wie haben wir dieses Buch geliebt). Und meinen Wunschpunsch, einen, den man auch nach drei Gläsern noch aussprechen kann:

Eierpunsch

Zutaten pro Portion

1 Dotter
1 EL Zucker
250 ml Vollmilch (oder Milch und Wasser 1:1 gemischt)
20 ml Rum

1. Dotter mit Zucker schaumig rühren.

2. Währenddessen die Milch erhitzen.

3. Den Dotterschaum in die heiße Milch rühren, zum Schluss kommt noch der Rum dazu, fertig.


Mehr brauche ich eigentlich nicht im Advent: Eierpunsch und Apfelbrot. Das Rezept für Apfelbrot findet ihr hier. Ich hatte nämlich die (völlig überraschende) Ehre, das 20. Türl im Adventkalender von Carola (ebenfalls Ernährungswissenschafterin / Ökotrophologin sagt man in Deutschland) sein zu dürfen. Überraschend deshalb, weil Carola einen (übrigens sehr lesenswerten) veganen Blog betreibt, twoodledrum. Und sie mich als Nicht-Veganerin um einen vorweihnachtlichen Gastbeitrag gebeten hat. Jaja, beim Essen kumman d’Leut z’samm …
Mittwoch, 19. Dezember 2012

Die geheimen Rezepte des Magnus Zuckerblech


„Hereinspaziert! Willkommen!“, rief das kugelrunde und gut gelaunte Zebra mit Zylinder. „Folgen Sie mir auf eine wundersame Reise durch unser Backwarenland! Und seien Sie versichert: So etwas haben Sie in Ihrem Leben noch nie gesehen!“ Aufgeregt fuchtelte es mit seiner rot-weiß-roten Zuckerstange durch die Luft. Aufgeregt, das war auch ich. Denn ich war zu Gast in der geheimen Manufaktur von Magnus Zuckerblech, dem besten Keksbäcker des Landes. Wie es dazu kam? Oh, was für eine Frage … Die Antwort ist: Ich weiß es nicht.

Das Zebra führte mich über einen karamellgefliesten Gang vor ein Tor aus dunklem, schwerem Marzipan. Es öffnete sich. Langsam. Und plötzlich fand ich mich wieder in einem bislang unerfüllten Traum. Ach, so oft habe ich mich gefragt: „Wie macht er das bloß, dieser Magnus Zuckerblech?“ Nun würde ich – vielleicht – eine Antwort erhalten. Oder sogar mehrere? Ich war gespannt vom Scheitel bis zur Sohle.

 


Im ersten Raum: Die Schachbrettschlichtung. Kilometerlange Bahnen aus hellem und dunklem Teig wurden über edelstahlblitzende Schienen geführt. Die Karokommandantin löste sekundenrhythmisch den Teigkreuzer aus, wodurch sich die Bahnen übereinander legten und verschlangen, in den Backofen tauchten und ihn schließlich als explosiv duftende Karokekse wieder verließen. Wie schön sie waren … Doch lange konnte ich den Anblick nicht genießen. Das Zebra mahnte zur Eile.

Schachbrettkekse

Zutaten für etwa 1 Blech

290 g Mehl
150 g Butter
1 TL Backpulver
100 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Dotter
3 TL Kakaopulver
Milch zum Bepinseln

1. Mehl mit Butter verbröseln, mit Backpulver, Staubzucker, Salz und Dotter zu einem glatten Teig verkneten. Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte mit dem Kakaopulver gut vermischen. Teig etwa 2 Stunden kühl stellen.

2. Die beiden Teige nacheinander auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig 1 cm dick ausrollen. Ich habe dazu zwei Frühstücksbretter mit 1 cm Dicke verwendet, die ich links und rechts vom Teig auflegt hab. So lässt sich der Teig schön gleichmäßig und zu einer länglichen Form ausrollen.

3. Die Teigplatte dann in 1 cm breite Streifen schneiden.

4. Jeweils einen hellen, einen dunklen und wieder einen hellen Streifen nebeneinander legen, dabei die benachbarten Kanten mit Milch einpinseln. Vorsichtig, aber gut zusammendrücken. Dann die gesamte Oberfläche mit Milch einpinseln. Nun kommen als zweite Schicht ein dunkler, ein heller und wieder ein dunkler Streifen. Wieder die Kanten mit Milch „ankleben“. Nochmals die Oberfläche mit Milch einpinseln und eine dritte Schicht aus hellem, dunklem und  hellem Streifen auflegen. Alles gut andrücken und für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, damit der Teig wieder fest wird und sich besser schneiden lässt.

5. Nun mit einem Sägemesser dünne Scheiben abschneiden, etwa 5 mm dick, wenn möglich noch dünner. Im Querschnitt entstehen so karierte Quadrate von 3 x 3 cm.

6. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 10 – 12 Minuten hell backen.


Flott ging es durch die nächste Tür.

 

Auf gepolsterten Hockern saßen Frauen und Männer, Alte und Junge, zwei gute Dutzend bestimmt, um einen Gipfel aus geschmeidig glänzendem Mandelteig. „Das sind die Kipferlwutzler“, erklärte das kuchendicke Zebratier und fügte hinzu: „Die Arbeitsplätze in unserer Manufaktur sind sehr begehrt. Wo sonst werkt man fünf Wochen und hat den Rest des Jahres frei?“ Restlos zustimmend und auch ein wenig neidisch beobachtete ich die Wutzler, wie sie rollten und drehten und formten. Da riss mich ein stumpfes Puffen aus meinem Staunen. Es waren die heißen Kipferl, wie sie sanft landeten im pudrigsüßen Vanillezuckerschnee.

Vanillekipferl

Zutaten für etwa 3 Bleche

280 g Mehl
210 g Butter
70 g Zucker
100 g geriebene Mandeln, trocken geröstet und abgekühlt
Staubzucker mit Vanillezucker vermischt zum Wälzen

1. Mehl mit Butter verbröseln, mit Zucker und Mandeln zu einem glatten Teig verkneten.  Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

2. Den Teig portionsweise zu etwa 2 cm dicken Rollen formen, davon Stücke von 1 – 2 cm abschneiden. Daraus Kipferl formen.

3. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 15 – 20 Minuten hellgelb backen.

4. Noch heiß im Zuckergemisch wälzen.


Weiter marschierten wir des Weges und da kamen wir in ein getäfeltes Zimmer. Die Wände waren über und über mit kunstvoll gefertigten hölzernen Weihnachtsmotiven bedeckt, Schneemänner gab es zu sehen, Tannenzweige, Kerzen und Christbaumkugeln, Rehe und Sterne und Eisbären.

 

„Hier werden unsere Springerle hergestellt, auch Eierzucker genannt. Ganz spezielle Modeln braucht es dafür und die machen unsere Haustischler laufend neu. Nach einiger Zeit verlieren sie nämlich ihre scharfen Konturen.“ Mmh, was für ein betörender Duft lag hier in der Luft. Würzigwarmer Anis, vermischt mit einer nicht zu schweren Süße, aufgelockert durch die Frische des Holzes. Im Vorübergehen war mir dann, als zwinkerte mir einer der Tischler schneidig zu.

Springerle

Zutaten für etwa 1 Blech

3 Eier
300 g Staubzucker
1 EL Kirschwasser
1 Prise Salz
1 TL gemahlener Anis
400 g Mehl

1. Eier mit Staubzucker etwa 10 Minuten cremig aufschlagen. Kirschwasser, Salz und Anis zugeben und das Mehl untermischen. Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kühl stellen.

2. Teig etwa 1 cm dick ausrollen. Die Holzmodeln auflegen und fest andrücken. Ablösen und die so entstandenen Motive mit einem scharfen Messer ausschneiden. Klebt der Teig, die Modeln leicht mit Mehl bestäuben.

3. Springerle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei Zimmertemperatur 24 Stunden trocknen lassen – so behalten sie beim Backen die Form und bekommen ihre typischen „Füßchen“.

4. Im vorgeheizten Rohr bei 160 °C etwa 15 Minuten backen. Die Kekse sollen ganz hell bleiben.

5. Springerle in eine Blechdose legen und 3 – 4 Tage ohne Deckel stehen lassen. Wenn sie weich geworden sind, Dosen verschließen und bis zum Verzehr 2 – 3 Wochen ruhen lassen.


Im nächsten Raum war es still. Kein Werkzeug regte sich, kein Mensch war zu sehen.

 

„Die Zimtsterne müssen trocknen“, erklärte mein Begleiter, „und dann haben die Sterngucker nichts zu tun. Sie sind alle im Spa-Bereich, um zu entspannen.“ Ich war verblüfft angesichts dieses unternehmerischen Engagements. Das Zebra merkte das und setzte nach: „Die Qualität unserer Backwaren korreliert linear mit dem Wohlbefinden unserer Mitarbeiter. Deshalb.“ Mit Liebe gebacken also, im wahrsten Sinne des Wortes. Das fand ich schön.

Zimtsterne

Zutaten für etwa 2 Bleche

3 Eiklar
250 g fein gesiebter Staubzucker
1 Spritzer Zitronensaft
25 g gemahlener Zimt
350 g fein gemahlene Haselnüsse

1. Eiklar steif aufschlagen, den Staubzucker und den Zitronensaft hinzufügen und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. 1/3 der Schneemasse für die Glasur beiseite stellen. In die restliche Schneemasse Zimt und Haselnüsse einrühren.

2. Teig auf einer mit gemahlenen Haselnüssen bestreuten Arbeitsfläche etwa 8 – 10 mm dick ausrollen und Sterne ausstechen. Dabei den Ausstecher ab und zu in Kristallzucker tauchen, damit sich die Sterne leichter lösen.

3. Die Sterne mit der Eiweißglasur bestreichen, dabei darauf achten, dass die Glasur auch schön in die Spitzen gelangt. Das ist schon ein bissl eine Patzerei, aber sie lohnt sich. Alternativ kann man auch die gesamte Teigplatte mit der Glasur bestreichen und dann erst Sterne ausstechen, aber ich finde, das ist schwieriger.

4. Die Sterne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und über Nacht bei Raumtemperatur trocknen lassen.

5. Dann im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 5 – 6 Minuten auf Sicht backen. Die Glasur sollte weiß bleiben und die Sterne innen noch weich sein.


Während ich so vor mich hin grübelte, führte mich das Zebra weiter. Ich bekam einen Helm mit Vollvisier. Und Gehörschutz. Gleich darauf wusste ich, weshalb.


Wir betraten die so genannte Windmaschine. Es herrschte ohrenbetäubender Lärm. Meine tierische Reiseleitung meldete sich per Funk: „Hier entsteht unser phänomenales Windgebäck. Der spanische Wind, den wir direkt aus seinem Ursprungsland importieren, hat eine besonders hohe Plusterkraft, deshalb setzen wir ihn auch bevorzugt ein. Außerdem trägt er die Hitze der Sonne in sich, was die Ringerl und all die anderen Formen schön knusprig macht.“ Wie das wohl geht, das Windimportieren?

Windringerl, die gelingen

Zutaten für etwa 2 Bleche

220 g Zucker
6 EL Wasser
3 Eiklar
45 g Zucker
50 g Staubzucker
Zuckerperlen zum Verzieren

1. 220 g Zucker mit Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen.

2. Währenddessen Eiklar steif aufschlagen, dann 45 g Zucker einrühren und weiter schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Schnee glänzt und stabile Spitzen bildet.

3. Unter fortwährendem Rühren vorsichtig die kochendheiße Zuckerlösung unterrühren und auf hoher Stufe kalt schlagen.

4. Den Staubzucker dazu geben und noch kurz unterrühren.

5. Die Windmasse in einen Spritzbeutel füllen und Ringerl oder andere Figuren auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Mit bunten Zuckerperlen verzieren.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 100 °C etwa 75 Minuten lang mehr trocknen als backen. Ich hatte beide Backbleche gleichzeitig im Rohr, das hat gut funktioniert. Nach etwa der Hälfte der Backzeit habe ich die Bleche vorsichtshalber getauscht.

7. Ofen abschalten und über Nacht im einen Spalt geöffneten Rohr weiter trocknen lassen.


Es lag ein wahnsinniger Stolz in den wachen Zebraaugen, als wir in eine Halle gelangten, so groß wie ein Fußballfeld. In der Mitte eine gigantische, kupferne, dampfbetriebene Maschine, alles klapperte, schnaubte und tickte.

 

„Das hier ist die einzige Gebäcksorte, die vollautomatisch hergestellt wird. Erst letztes Jahr wurde die Produktion perfektioniert. Von Magnus Zuckerblech höchstpersönlich! Die Maschin’keks sind ein Verkaufsschlager, wirklich wahr! Möchten Sie probieren?“ Natürlich mochte ich. Die Kekse waren mit einem Hauch Schokolade überzogen und schmeckten vorzüglich. Fast noch besser als in meinen Träumen.

Maschin’keks

Zutaten für etwa 3 Bleche

200 g Butter
80 g Zucker
1 EL Vanillezucker
1 Dotter
300 g Mehl
Schale von ½ unbehandelten Zitrone

1. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Eidotter unterrühren. Dann das Mehl und die Zitronenschale einarbeiten.

2. Den Teig portionsweise zu Rollen formen und in die Kekspresse füllen. Einen Keksaufsatz auflegen und zuschrauben. Los geht’s!

3. Wichtig ist, die Kekse auf eine Oberfläche zu pressen, die ein wenig haftet, also zum Beispiel auf ein Holzbrett oder Ähnliches (sonst bleiben sie in der Kekspresse picken). Auf Backpapier geht nicht, auch nicht auf einer bemehlten Oberfläche.
Je nach gewünschter Größe der Kekse und nach Aufsatz ganz bis zum Anschlag durchdrücken oder nur bis zur Hälfte – nach Gefühl arbeiten, dieser Teil der Herstellung ist sicher vom Kekspresse-Modell abhängig.

4. Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 10 – 15 Minuten backen.

5. Mit Staubzucker bestreuen, mit Schokolade oder Zuckerguss glasieren, etc.


Bevor die Reise durch das wundersame Kekseland zu Ende ging, erklärte mir das Zebra noch die letzte Abteilung, die Augen-Ausstecherei. Das hört sich seltsam an, ja, nicht wahr?

 

Aber Linzer Augen haben nun mal Löcher, drei sogar, und durch die funkelt allerfeinste Marmelade hervor. „Diese Kekse sind eine Sonderanfertigung für die einäugige Herrscherin von Aramash, einem kleinen Inselstaat im paradiesischen Ozean“, erwähnte das Zebra abschließend und legte mir ein – ebenfalls einäugiges – Keks in Blumenform in die Hand.

Linzer Augen

Zutaten für etwa 4 Bleche, also 2 Bleche zusammengesetzte Kekse

320 g Mehl
200 g Butter
1 Prise Salz
1 Messerspitze Zimt
100 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
100 g geriebene Mandeln
eventuell etwas Milch
Marillenmarmelade zum Füllen
Staubzucker zum Bestreuen

1. Mehl mit Butter verbröseln und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch etwas Milch zugeben, wenn der Teig zu trocken sein sollte. Etwa 30 Minuten kühl rasten lassen.

2. Teig dünn ausrollen (etwa 2 mm dick) und Scheiben (charakteristisch sind Scheiben mit gewelltem Rand) oder andere Formen ausstechen. Aus der Hälfte der Scheiben Augen ausstechen (charakteristisch sind drei).

3. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 12 Minuten backen.

4. Die ausgekühlten ganzen Scheiben mit Marmelade bestreichen, die gelochten darauf setzen und die Kekse mit Staubzucker bestreuen.


Nun waren wir wieder am Anfang unserer Reise angelangt. Und damit auch an ihrem Ende. Das Zebra beschenkte mich reich mit einer sorgfältig zusammengestellten Keksauswahl, verneigte sich tief, bedankte sich für mein Interesse und schob mich sanft, aber nachdrücklich in Richtung Ausgang.


Da huschte plötzlich der Tischler vorbei, der mit dem Augenzwinkern. Er lächelte mich an und schob mir mit gekonntem Griff ein kleines, zerknülltes Papier in den Mantel.

Und so, meine Lieben, kam es, dass ich in den Besitz der streng gehüteten Geheimrezepte von Magnus Zuckerblech gelangte. Genauso war es und kein bisschen anders. Das könnt ihr mir glauben.


P.S.: Und wer mir das nicht glauben kann oder will, der soll sich ein bisserl um seine Phantasie kümmern. Oder halt auch mal hier nachschlagen:
Kochen & Küche 12/2011
Dr. Oetker Backen macht Freude Nr. 14, Das Kekse-Buch
Weihnachtsbäckerei aus Österreich, Ingrid Pernkopf, Pichler Verlag
Meine Weihnachtsbäckerei, Monika Römer, Oliver Brachat, Hölker Verlag
Homemade Weihnachten, Regina Schneider und Birgit Hackl, Gerstenberg Verlag
Dr. Oetker, Backen macht Freude Nr. 26, Aus Omas Weihnachts-Backstube
Samstag, 15. Dezember 2012

Kulinarischer LAP, reloaded


Beziehungen. Es gibt die konservativen und die modernen, die einfachen und die komplizierten, die glücklichen und die vernünftigen. Das war schon immer so und wird wohl auch so bleiben. Und doch ist etwas ganz grundlegend anders in der heutigen Zwischenmenschlichkeit: Immer weniger Lebensgefährten gibt es, dafür die LAPs, die Lebensabschnittspartner. Die zwar da sind, aber oft auch ganz schnell wieder weg.

Ich finde diese Wortkonstruktion (wer mag sich die wohl ausgedacht haben?) äußerst unsympathisch. Wo ich sie mir allerdings gefallen lasse: beim Essen. Auch hier gibt es sie nämlich, die LAPs: Gerichte, die so unendlich gut schmecken, dass man sie, einmal für sich entdeckt, inflationär einsetzt auf dem eigenen Teller. Solange, bis der Zauber wieder verfliegt. Eine persönliche Auswahl kulinarischer Verflossener: Gebackene Topfentorte, das Rezept „Superkäsekuchen“ konnte ich auswendig. Hokkaido-Kürbisspalten aus dem Ofen. Thunfischsalat. Tellerabschlecksauce (nomen es omen) aus würzigem Blauschimmelkäse, mit Joghurt und Muskat verfeinert. Naturjoghurt mit Vanillezucker. Ovomaltine-Grießkoch.

Aber nicht immer verfliegt der Zauber auf ewig. Manchmal geschieht es auch, dass er wiederkehrt. Dass aus vermeintlichen LAPs echte Lebensgefährten werden. Was für mich dazu zählt? Maroni!

Mini-Focacce mit Maroni, Rosmarin und Speck

Dieses Rezept finde ich deshalb so spannend, weil Maroni nicht nur oben drauf sind – es ist auch Kastanienmehl im Teig.

 

Zutaten für 4 Mini-Focacce

150 g Mehl
50 g Grieß
50 g Kastanienmehl
1 Prise Zucker
3 g Salz
1 Packerl Trockengerm
etwa 160 ml lauwarmes Wasser
Olivenöl
100 g vorgegarte und geschälte Maroni (z. B. von Ja! Natürlich)
4 kleine Rosmarinzweige
Bio-Speck, Menge nach Geschmack, gewürfelt
Salzflocken zum Bestreuen

1.  Mehl mit Grieß, Kastanienmehl, Zucker, Salz und Trockengerm in einer großen Schüssel vermischen.

2. Das Wasser zugießen und alles langsam mit den Fingern vermischen. Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Minuten gut durchkneten. Zurück in die Schüssel, abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

3. Ofen auf 200 °C vorheizen.

4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, in vier Teile teilen, diese jeweils zu Kugeln schleifen und jede Kugel mit dem Teigroller ausrollen. Die Teigfladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

5. Die Focacce großzügig mit Olivenöl einstreichen. Maroni und Rosmarin darauf verteilen und in den Teig drücken. Mit Speckwürfeln und Salzflocken bestreuen.

6. Etwa 15 – 20 Minuten backen.

7. Nochmals mit Olivenöl beträufeln und ganz frisch genießen.

Rezeptidee: Jamie Oliver
Mittwoch, 12. Dezember 2012

Stoahoat und batzwoach


Beim heutigen morgendlichen Radiolauschen ließ mich ein Bericht über Weihnachtsgeschenke für Kleinkinder aufhorchen. „Brauchen Sie noch Geschenke für Tochter oder Sohn, Nicht oder Neffe oder das liebe Patenkind? Dann hat Frau Sowieso vom Spielzeugfachgeschäft Sowieso folgende Tipps für Sie parat …“ Es folgte eine weibliche Stimme, mittleres Alter ungefähr, und die zählte auf: „Also für Buben empfehle ich Werkzeugbänke, auch Bohrmaschinen oder Kettensägen kommen gut an. Mädchen freuen sich über Mixer, Bügeleisen oder kleine Staubsauger.“

Hallo?

Müssen sich kleine Mädchen echt schon im Alter von wenigen Jahren daran gewöhnen, zu Weihnachten oder zum Geburtstag Haushaltsgeräte geschenkt zu bekommen? Es mag ja sein, dass sich auch das Minimädel über solche Spielsachen freuen würde. Sicher sogar. Aber genauso begeistert wäre sie von der Bohrmaschine, sicher auch von der Kettensäge. Und eine Werkbank, die hat sie schon. Darauf klopft und schraubt sie mit viel Freude herum. Hach, ein bisserl weniger Klischee, das wär schon oft schön.

Wenn es draußen so kalt ist, dann muss man sich von innen wärmen. Und nicht Topfen reden, wie die im Radio, sondern Topfen essen. Topfen und die allerletzten Früchte des Jahres, die Mispeln. Sie werden auch Asperl genannt, bei uns Aschperl, mit sch. Oder Hundsärsch, so hab ich zumindest gelesen. Komisch, aber, naja, eine gewisse Ähnlichkeit …
Mispeln lassen sich etwa ab Anfang November ernten, meist aber erst später, weil sie frostige Nächte brauchen, um von stoahoat auf batzwoach (und damit süß, bratapfelähnlich, leicht nussig im Geschmack) zu switchen. Wer den Frost nicht abwarten möchte, kann auch die so genannte Lagerreifung im Keller durchführen. Dabei werden die Früchte noch im harten Zustand geerntet und mit dem Krönchen nach unten auf einem Blech locker aufgelegt. Es dauert dann etwa zwei bis drei Wochen, bis die Mispeln schokoladenbraune Wangen bekommen, ihre wundervollen Aromen freisetzen und das Fruchtfleisch teigig weich wird.
Sind die Früchte reif und weich, lassen sie sich roh auszuzeln oder zu Marmeladen, Gelee, Schnaps, … weiterverarbeiten. Für das folgende Rezept wird das unverarbeitete Fruchtfleisch verwendet.

 
 

Dazu werden die Früchte um das Krönchen herum mit einem scharfen Messer eingeschnitten (Bild 1). Das Krönchen wird dann vorsichtig abgehoben. Mit ein wenig Glück bleiben alle oder einige der fünf Kerne gleich hängen und gehen mit heraus (Bild 2 und 3). Die restlichen Kerne drückt man noch mit leichtem Druck von unten aus der Frucht. Dann kratzt man das Fruchtfleisch mit einem kleinen Löffel aus der Schale (Bild 4).
Man kann auch die Früchte erst halbieren, um an das Fruchtfleisch zu kommen, ich glaub, da entwickelt am besten jeder seine eigene Strategie.



Mispel-Topfen-Auflauf

Zutaten für 4 Portionen

500 g weiche Mispeln
2 Eier
50 g Zucker
2 Packerl Magertopfen (500 g)
75 ml Schlagobers
2 EL Weizengrieß
70 g Mandelblättchen

1. Das Fruchtfleisch aus den Mispeln holen (ergibt etwa 200 g).

2. Eier mit Zucker schaumig rühren.

3. Topfen, Obers, das Mispel-Fruchtfleisch, Weizengrieß und die Hälfte der Mandelblättchen unter den Eierschaum rühren.

4. Alles in eine gefettete Auflaufform füllen und mit den restlichen Mandelblättchen bestreuen.

5. Bei 180 °C etwa 45 Minuten goldbraun backen.

Quelle: Helmut Pirc, Wildobst, Leopold Stocker Verlag
Samstag, 8. Dezember 2012

Winterwildfrüchtefrühstück

 

Es mag schon eine sehr ursprüngliche Behandlungsart sein, aber möglicherweise hat sie ja wirklich funktioniert: „Um große Warzen zu entfernen, steckt man einen Dorn der Pflanze in die Warze und läst ihn herauseitern, worauf die Wunde vernarbt.“ Argh. Aus Verzweiflung haben Menschen bekanntlich schon vieles getan, aber das?

Vielleicht starte ich diesen Beitrag noch mal neu. Es geht um den Weißdorn. Aus kulinarischer Sicht sind seine blutroten Früchte interessant: Ein eher großer, runder Kern ist von gelbem, mehligem Fruchtfleisch umgeben, weshalb sie auch Mehlbeeren genannt werden. Früher, als es zum Leben dazu gehörte, dass das Essen manchmal knapp war, wurden sie, wie auch die getrockneten Blätter von Laubbäumen, zum Strecken von Getreidemehl verwendet. Weißdornfrüchtebrot schmeckt ganz hervorragend, vor allem frisch aus dem Ofen, mit Butter und Honig bestrichen. Dazu ein Tee aus Wildfrüchten, Apfel- und Orangenschale. Mmh, Tag, nimm deinen Lauf.


Wildfrüchtetee

Für meinen Tee habe ich getrocknete Weißdornfrüchte, Hagebutten, Heidelbeeren und Apfelbeeren (Aronia) sowie ein paar Berberitzen grob vermahlen und mit kaltem Wasser einige Zeit angesetzt (etwa 1 EL pro Tasse). Dann gemeinsam mit Orangen- und Apfelschale aufkochen und abseihen.


Weißdornfrüchtebrot

Zutaten für 1 Kastenform

500 g frische Weißdornfrüchte, gewaschen und verlesen
Saft von 2 Orangen
500 g Mehl
1 TL Salz
½ Würfel Germ oder 1 Packerl Trockengerm
3 TL Honig

1. Die Weißdornfrüchte im Orangensaft weich kochen und durch die Flotte Lotte passieren.

2. Das tiefrote Fruchtmus mit Mehl, Salz, Honig und Germ zu einem geschmeidigen Teig verkneten (der so wunderschön altrosa wird ...). Etwa 1 Stunde rasten lassen.

3. Den Teig durchkneten, zu einer Rolle formen und in die Kastenform legen. Nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

4. Backrohr auf 230 °C vorheizen.

5. Das Brot etwa 45 Minuten backen.

Rezeptidee: Kräuterfee Elisabeth Mayer
Mittwoch, 5. Dezember 2012

Einen Jux will sich der Krampus machen


Mailen, simsen, twittern, posten – alles daneben, zumindest am Krampustag. Da verschickt man Karten. Ohne Absender. Ohne Briefmarke. Schreibt Sprüche drauf wie „Es ist schon spät, die Post hat zu, das Porto zahlst natürlich du“. Oder: „A B C, kennst mi eh, C B A, i di a“. Freut sich diebisch über das heftige Rätselraten, das dadurch ausgelöst wird. Prustet in sich hinein. Und verrät nienieniemals, von wem die Karte stammt.

Fröhlichen Krampus!
Dienstag, 4. Dezember 2012

Blütenwunder


Heute nimmt ein schöner, uralter Brauch seinen Anfang. Es ist Barbaratag und traditionell werden an diesem Tag Barbarazweige in die Wohnung gestellt. Mit ein wenig Glück erblühen sie am Heiligen Abend – eine leise Vorahnung auf den Frühling mitten in der kalten Winterzeit, ein kleines Wunder, das erkannt und, ja, bewundert werden will.
Blühende Barbarazweige verkörpern das stets wiedererwachende Leben. Ihre Kraft überträgt sich auch auf den Menschen, sie bringen Glück und Segen im kommenden Jahr.

Die heilige Barbara gehört zu den 14 Nothelfern der katholischen Glaubenswelt und zählt neben der heiligen Katharina und der heiligen Margaretha zu den „drei heiligen Madln“. Der Überlieferung zufolge wurde sie zum Tode verurteilt, weil sie keinen ihrer Verehrer erhörte, sondern sich stattdessen dem christlichen Glauben zuwandte. Auf dem Weg in die Gefangenschaft verfing sich ein Kirschbaumzweig in ihrem Kleid. Barbara benetzte ihn mit Wasser aus ihrem Trinkbecher und erweckte ihn so zu neuem Leben. Der Zweig erblühte genau am Tag ihrer Hinrichtung und spendete ihr Trost und Zuversicht.

Das Schneiden der Barbarazweige war in früheren Zeiten ein beliebter Orakelbrauch. Junge Mädchen wiesen jedem einzelnen Zweig den Namen eines Verehrers zu. Jener Zweig, der als erstes blühte, sollte auf den zukünftigen Bräutigam hinweisen. Barbarazweige waren aber auch Grundlage von Ernteorakeln: Die Blütenanzahl zeigte die Erntegröße an, blieb die Blüte aus, verhieß das eine Missernte im kommenden Jahr.


Auf dem Weg zum Blütenwunder

„Rücklings und nur mit einem Hemd bekleidet“ – so verlangt es eine alte Vorschrift – werden die Zweige am 4. Dezember vom Baum geschnitten. Neben den klassischen Kirschzweigen eignen sich auch Zweige von Apfel, Birne, Kornelkirsche, Rosskastanie, Zwetschke, Haselnuss oder Forsythie.

Die Zweige kommen heute in lauwarmes Wasser und in einen noch etwas kühleren Raum.

Morgen schneide ich sie mit einem scharfen Messer sehr schräg an, sodass die Schnittfläche mindestens drei Zentimeter lang ist. Das ermöglicht eine optimale Wasseraufnahme. Dann stelle ich sie an den hellsten Ort in der Wohnung.

Das Wasser sollte etwa alle drei Tage vollständig gewechselt werden. Außerdem empfiehlt es sich, die Knospen gelegentlich mit Wasser zu besprühen, damit sie in der warmen Zimmerluft nicht austrocknen.

Barbarazweige blühen übrigens nur auf, wenn es vor dem Schneiden bereits Frost gegeben hat. War dies nicht der Fall, kann man die Zweige für einige Stunden in die Gefriertruhe legen, um den Blühimpuls auszulösen.

Ich freue mich schon auf mein kleines Wunder …
Samstag, 1. Dezember 2012

Nordzitronen mit Baiser-Notruf


Das Pflücken war nun wirklich kein Honigschlecken. Was für Dornen! Aua. Und die Früchte sitzen leider sowas von hartnäckig dicht am Holz. Aber wie heißt es so schön: Von nix kommt nix. Dann lieber: Augen auf und durch, irgendwann ist jede Ernte eingefahren.

 


Sanddorn. Zuerst einmal die Augenweide: Das Silbergrau der Blätter, dazu das leuchtende Orange der Früchte. Was für ein schönes Farbenspiel.
Dann die Gaumenfreude, im September schon: Sehr säuerlich, aromatisch, fruchtig und saftig schmecken die kleinen Perlen. Sie lassen sich zu einem wunderbaren Mus einkochen, trocknen oder entsaften.
Und natürlich die Gesundheit: Sanddorn, die „Zitrone des Nordens“. Die Früchte enthalten um ein Vielfaches mehr an Vitamin C als Zitronen und es lohnt sich auf alle Fälle, in Grippezeiten auch ihr stärkendes und schützendes Potential zu ergründen.


Sanddorn-Trifle

Wundervolle Kontraste in diesem Dessert: Zuckersüße Baisers treffen auf herb-säuerlichen Sandorn, knusprig trifft auf cremig …

Zutaten für 4 Portionen

250 g Topfen
250 g Sauerrahm
2 EL Vanillezucker
Saft von 1 Bio-Zitrone
8 EL Sanddornmus
4 Handvoll zerbröselte Baisers oder 4 ganze Baisers (gekauft oder selbstgemacht)

1. Topfen, Sauerrahm, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren und in Schalen füllen.

2. Baiser darauf setzen (oder Brösel darüber verteilen) und mit Sanddornmus beträufeln.


Sanddorn-Mus

Für Joghurt, Obstsalat, Müsli, Eis, Konfekt oder andere Desserts.

500 g gesäuberte Sanddornfrüchte
50 ml Wasser
200 g Honig

1. Sanddorn mit dem Wasser weich kochen und durch die Flotte Lotte passieren.

2. Honig dazugeben und etwa drei Minuten köcheln lassen.

3. In saubere Schraubgläser füllen, gut verschließen und kühl lagern.

(beide Rezepte aus „wild & köstlich“ von Inge Waltl, erschienen im Verlag Anton Pustet)


Baisers

Die Baisers haben mich ein wenig gehunzt. Ich wollte eigentlich schneeweise, knusprige Baisers, genau solche, wie es das Rezept von Jamie Oliver auch versprochen hat. Aber die angegebenen 150 °C Backtemperatur sind eindeutig zu hoch, meine Baisers bekamen schon nach 15 Minuten braune Spitzen … Daher habe ich sie bei 100 °C weiter gebacken. Die Baisers waren nach etwa 2,5 Stunden Backzeit hellbeige und noch immer etwas klebrig, vor allem an der Oberseite. Nach 2 Tagen (ich hab sie einfach offen in der Küche weitertrocknen lassen), waren sie dann eigentlich schon ganz in der Nähe meiner Vorstellung: Im Kern zwar noch ganz leicht klebrig, aber sonst trocken und knusprig.

Zutaten für etwa 7 große Baisers

3 Eiweiß
150 g gesiebter Staubzucker
1 Prise Salz

1. Eiweiß steif aufschlagen, dann nach und nach Zucker und Salz einrühren und etwa 7 – 8 Minuten weiter schlagen, bis die Masse schneeweiß ist, seidig glänzt und vollkommen glatt ist.


2. Baisermasse mit einem Esslöffel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech auftragen.


3. Bei 100 °C backen, bis sich die Baisers knusprig und trocken anfühlen (mindestens 2 Stunden).

4. Den Backofen ausschalten, einen Kochlöffelstiel in die Backofentür klemmen und die Baisers im Ofen auskühlen lassen.


Baiser-Notruf: Wie gelingen sie schneeweiß und knusprig?
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